食用菌中的甲醛可怕吗？

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甲醛在许多生物体中是作为天然成分存在的。蔬菜、水果、鱼肉、啤酒等都含有甲醛，只不过量都比较小，香菇中甲醛含量较高。那么，作为日常食用的主要食材，我们需要担心它对身体的危害吗？

甲醛是一种无色无味的气体，它在低浓度的时候，人体无法感知，但浓度高的时候，它会对人的眼、鼻产生刺激。它易溶于水和乙醇，它的水溶液俗称福尔马林，具有防腐消毒的作用。农业生产过程中，也偶尔把甲醛当做杀菌剂和消毒剂。在食用菌的生产过程中，偶尔也会把甲醛当做环境的杀菌消毒剂，由于它对使用者的眼、鼻有刺激作用，因此近些年很少使用。一些消费者了解到，香菇中的甲醛含量很高，那么香菇中的甲醛是否会对人体产生危害？食用菌中到底甲醛的含量有多少？

实验结果：北京农业质量标准与检测技术研究中心实验室的老师，从北京、河北的市场和食用菌的生产基地取了100多个样品，进行甲醛的检测和分析实验，有鲜的金针菇、茶树菇，还有鲜香菇和鲜平菇等，还有从市场取得的干的茶树菇、干木耳和干香菇。实验结果表明，对于鲜食的金针菇、平菇和茶树菇，是检测不到甲醛含量的。而干品当中的干木耳和茶树菇，可以检测到少量甲醛，只有香菇中的甲醛比较高。但鲜香菇和干香菇只要通过清洗、浸泡和烹饪，它们中的甲醛也会被消灭干净。

为什么香菇中会含有甲醛？

甲醛是香菇生长过程中的一种中间代谢产物。文献研究表明，香菇在生长过程当中产生的香味物质其实就是甲醛代谢的中间产物。甲醛还可以和香菇中的蛋白质和糖类结合，生成一些有香味的物质，这些物质也是人们喜欢的物质。尤其是在香菇烘干、制干生产干香菇的过程中，这种物质还会增加。也就是说，在香菇变为干香菇的过程中，不仅风味增加，甲醛含量也在增加。但是，甲醛是一种气体，很容易扩散到空气当中。而且它易溶于水，通过浸泡、煮和烹饪都可以把它消除掉，而且香菇在晾晒过程中，也会消失。因此，可以放心食用。

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