我所认识的福山帮与鲁菜

火红年代 · 发表于 2024-8-28 15:56

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鲁菜，是由福山菜、济南历下菜、孔府家宴菜构成的我国八大菜系之一。而鲁菜又主打海鲜，所以福山菜更是在全国出名。

福山人善烹饪，足跡遍布京城、济南等各地，从古至今，形成了″福山帮"，许多有名的鲁菜馆百分之八九十是福山帮在经营。

九十年代末至二000年代初，我在我们单位培训中心工作了四五年，当时我们聘的厨师长、厨师都是福山人，而且都是厨师长带来的″福山帮"，我与他们有幸打了几年交道，受益匪浅。

九十年代是全国餐饮业最兴旺的时期，也是好厨师最吃香的年代。我们单位这个″福山帮"是公开招聘来的，之前他们是在济南某大饭店干，厨师长姓赵年纪轻轻不到四十岁，一副精明能干的样子。

当时他带来了三个厨师、两个打荷，两个面案共八人，其中四个人是烟台商校毕业的，清一色年轻人，都是福山老乡离家也不远。

那时候我们单位在北岛还是独一家，华宇、东方明珠还未建成，又和东边的莱福士船厂比邻，生意还是比较兴隆。

他们的到来，很快使我们培训中心的名声大噪，包括市里的大批食客都慕名而来。那时每年在烟台召开的全国煤炭订货会或化工订货会许多重要的宴会都破天荒的来到这里，更不用说客房都爆满了。

当时我分管攴厅，感觉这″福山帮"非常团结，有魄力、肯学习，创新能力强。

首先我认为这食材采购是他们烹饪菜品好坏的第一关键。

当时我和厨师长连续半年每天早晨天不亮就到环海路海鲜批发市场食材采购，

每天要根据当日订座的来客以及散客的大体数量采购食材，绝对要确保新鲜，并根据订座客人的身份、地位配备相应的食材。如莱福士船厂的高级外聘工程师都是外国人，他们每天固定在我们中心8~10桌，不仅中餐的海鲜绝对要保证是鲜活的，还要保证西餐各种食材的准确，一丝都不能马虎。还有天津中海油船舶监造组每天固定在10桌左右，食材釆购量很大。

如果逢上婚宴，这食材准备干货得半月前就得备好，喜主自带的海参一周前就要发上，余量、备份必须充足，其它鱼、虾等海鲜一周前到位。

第二，鲁菜传统经典在他们手上得到了发扬光大。

传统的经典鲁菜是根本是灵魂，但其实还是一个店一个味道各有千秋。

当时我们店的象葱烧海参、糟溜鱼片、糟溜三白、九转大肠、糖醋鲤鱼、糖醋里脊、溜腰花等等

葱烧海参

糟溜三白

糟溜鱼片

糖醋里脊

爆溜腰花

九转大肠

糖醋鲤鱼

四喜丸子

不仅很好的得到了传承，而且还得到改善，如果是江浙沪一带南方人来吃口味给它偏甜偏淡，如果是川渝湖南一带就偏点麻辣，鲁菜在他们手上转手变成了鲁菜与粤菜、川菜的结合体，这一改良，就连烟台夲地的食客也大呼好吃不一样。

第三，不墨守陈规敢于大胆突破创新。年轻人不仅敢想敢干还喜欢创新。

那几年，他们根据我们国外、南方、北方、内地、客人都有的特殊情况，几乎每隔三、五天就能推出或改良一个新菜，比如上海人和广东人喜欢吃红烧鳝丝，在黄鳝食材紧缺的时候他们推出了葱烧黄、白鳝丝，一半黄鳝和一半海鳝用葱烧海参的做法，结果大受欢迎。另外一道普普通通的“四喜丸子"经过改良，共十三种食料烹制而成，与其它饭店的相比口味高出一大截，当时是我们办婚宴最拿手和出名的一道菜。

经过和他们几年的相处，让我确实感到福山人的″嘴"上的功夫确实是名不虚传，他们不仅人品好，手艺好而且善于学习和创新，这不仅使我们经典的鲁菜得到传承，并且更好的得到了发扬光大。

huggin · 发表于 2024-9-6 15:01

只有鲁菜才能体现食不厌精脍不厌细

爱余生爱自己 · 发表于 2024-9-6 10:16

GEYUN88 · 发表于 2024-9-6 09:26

北京饭馆还有“八大居”之称的。
其中在西四牌楼的“同和居”就是老字号的山东风味饭馆。
掌柜张祖述,南于家村人;牟文卿,北上坊村人。
该饭馆开业于道光二年(一八二二年),在清朝就已出名,王公大臣,贵胄子弟经常到该馆便饭或宴会,终日车马盈门。
末代皇帝溥仪之兄溥儒是“同和居”的老顾客。该饭馆的名菜如“三不粘”、葱扒乌参”、“醋椒鱼”、“贵妃鸡”等名扬京城,脍炙人口。
其“三不粘”因溥杰夫人嵯峨浩引荐的缘故,日本天皇裕仁都尝到了。
与“致美楼”在一条街上的“致美斋”,也是以山东风味而闻名。掌柜杨樵愚,永福园村人。该饭馆的名菜“鲤鱼四做”、“软炸虾仁”和“宫保鸡丁”等都特受顾客称道。
此外,还有“福全馆”(掌柜刘介人,盐场村人;当灶厨师孙中英,孙家庄村人)、“惠尔康”(掌柜王鸿荃,山北头村人,当灶厨师蔡其厚,蔡家夼村人)、“鸿兴楼”(掌柜王玉梅,王鸿荃之父)、“金华馆”(掌柜史泗滨,史家庄村人。该饭馆前期所制作的烧鸡烧肉等常为清宫御膳所用)及“鹿鸣春”等中、小型饭馆。

GEYUN88 · 发表于 2024-9-6 09:24

山高云淡淡南山发表于 2024-9-6 09:19
北京丰泽园就是济南历下厨师，解放前。请读梁实秋《雅室说吃》

丰泽园早期是济南厨师，后期都是福山厨师
招牌菜葱烧海参就是福山菜
丰泽园的从掌柜跑堂账房大勺案板都是福山人
“丰泽园”也是著名的山东风味饭馆,创业于一九三○年,在煤市街。
掌柜栾礼亭,俗名“栾蒲包”,浒口村人。
此人三十年代曾任“北京市饭庄公会”会长,他在南京和上海的“国际饭店”都开有“丰泽园”分号,名噪南北。
当灶厨师郭有重,王家疃村人:牟常勋,芝水村人。
墩子师傅孙玉琪,邱家庄人。
该饭庄有清康熙、乾隆、光绪年间的五彩酒具。
其福山风昧著名菜肴有“清汤燕菜”、“红扒熊掌” 通天鱼翅”、“葱烧海参”、“烩乌鱼蛋”、“酥炸鱼条”、“酱汁活鱼”、“醋椒活鱼”和“糟溜三白”等。
北京的著名饭馆有所谓“八大楼”之说。“八大楼”中有六大楼是福山人所开。
在东华门大街上的“东兴楼”列八六楼之首。
“东兴楼”分“老号”(街北),“礼堂”(街南)及分号“同春楼”(前门大街路东)。街南“礼堂”餐厅可设置一百多张圆桌。
总掌柜安树堂、安宝旭,二人为父子,西关村人。
帐房郝天宝,东留公村人。
“老号”当灶厨师柳运鹏，高疃村人；
二灶唐修朋,曾家庄村人。
“礼堂”头灶厨师郭有重,王家疃村人(此人解放后被评为国家特级厨师,北京市“劳模”,八二年病故);
当灶林承德,小王家村人。
头墩吕以廉,高疃小河子村人；
二墩王明礼,南十里堡村人。
分号“同春楼”掌柜吕子平,古现院下村人；
当灶郭光恩，高疃王家疃村人。
“东兴楼”开业于清末,菜肴纯系山东风味,制作极精。一九二六年至一九二八年奉系军阀盘踞北京时,“东兴楼”曾红极一时。张作霖在北京自封为“大元帅”时,常招“东兴楼”的头灶到他的住宅主持烹调大宴宾客。当时奉系军政要员请客宴会也都爱到“东兴楼”。北平沦陷期间,“东兴楼”又成了日本侵略者经常举行宴会的地方。“东兴楼”最盛时期“三号”职员共达二百多人，于一九四五年春关闭。
除“东兴楼”外,还有“安福楼”,在王府井大街。
掌柜安宝熙(安宝旭之叔兄),西关村人;帐房李作宴,古现李家村人。
当灶厨师林文桐,古现林家村人:二灶牟常勋,芝水村人。
墩子师傅陶相国,三十里堡村人。
该饭馆有近百人,烹调技术与“东兴楼”齐名,开业于民国二十六年,歇业于一九四九年。
萃华楼”,在八面槽。
掌柜吕鸿涛,东留公村人;当灶厨师曲有功,黄庄村人。
“致美楼”,在煤市街,掌柜王东普,兜余人;当灶厨师孙文吉,吕格庄村人。
该楼开业于一九四七年,原是南方风味,后来改为山东风味,其名菜“五柳鱼”、“芙蓉鸡片”、“酱爆鸡丁”和名点“炸龙须面”尤为出色。
“新丰楼”,掌柜王成伦,大王家村人；当灶厨师王行斌,大王家村人。
“泰丰楼”,掌柜吴中育,东吴家村人。

山高云淡淡南山 · 发表于 2024-9-6 09:19

GEYUN88 发表于 2024-8-30 13:42
博山菜只能算鲁菜分支的分支
以前公认的鲁菜只有三个大分支
历下派福山派和孔府派

北京丰泽园就是济南历下厨师，解放前。请读梁实秋《雅室说吃》

小羊羊羊 · 发表于 2024-9-4 14:18

jdgoodman · 发表于 2024-9-4 11:47

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蓝蓝的牙 · 发表于 2024-9-1 20:36

鲁菜被大众认识，还得感谢山东帮。七、八十年代，是被海外的福山帮，和北京的胶东帮厨师们带火的。再早些时侯，皇宫里用的御厨也有许多胶东厨子特别是福山地区的大厨。海肠粉就是从那个时期传出来的。

GEYUN88 · 发表于 2024-8-30 13:42

河里有水发表于 2024-8-30 08:18
居然不提博山系。。。

博山菜只能算鲁菜分支的分支
以前公认的鲁菜只有三个大分支
历下派福山派和孔府派
博山菜甚至都没走出过淄博
博山菜的代表菜稣锅豆腐箱子离开博山和淄博几乎没有

河里有水 · 发表于 2024-8-30 08:18

居然不提博山系。。。

缘来是惜 · 发表于 2024-8-30 07:10

福士船厂的高级外聘工程师回国能吹一辈子，就是馋了咋办？

火红年代 · 发表于 2024-8-30 05:48

朱顶红发表于 2024-8-29 20:58
九十年代北岛有两家望海仙饭店，在小平房那家吃过，海货真新鲜。

小平房年代真好，两个厨师都是俺单位的老婆，一个蜇皮肉丝、一个焖黑鱼做的好吃。

hudiegu · 发表于 2024-8-29 22:18

色香味俱全

ytkfd · 发表于 2024-8-29 21:36

感谢分享。

朱顶红 · 发表于 2024-8-29 20:58

九十年代北岛有两家望海仙饭店，在小平房那家吃过，海货真新鲜。

黑与白之间 · 发表于 2024-8-29 17:49

好！！！！！！！！！！！！

火红年代 · 发表于 2024-8-29 17:14

ajax 发表于 2024-8-29 13:49
救捞局培训中心吗？感觉去大疃随便赶点海就够了。

真是的，多新鲜。

火红年代 · 发表于 2024-8-29 17:13

davirain3 发表于 2024-8-29 13:39
可以再加个豆腐，也是一白。家常食料百姓喜欢。

四白、五百、六百都行。

boy8199 · 发表于 2024-8-29 16:27

济南历下菜??什么鬼?鲁菜变成行政划分了?

faraway · 发表于 2024-8-29 15:42

davirain3 发表于 2024-8-29 13:40
可以保证这几样都有吗？去过几个要么有这个没那个，要么就是要提前几天预定才能有。

上面图上这几个菜都是传统鲁菜，食材也不是什么冷门，火红老师上面说的几个饭店，每天都有的

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