毓医直播|11月28日听营养科专家讲解老年人膳食指南

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随着年龄增长，老年人的各器官功能逐渐衰退，基础代谢减缓，消化吸收能力变弱，免疫功能也随之下降。这些生理变化使老年人对营养的需求呈现出独特特点，其不仅需要充足的营养维持身体机能，还需要特定的营养素来应对肌肉衰减、骨骼脆弱等问题。不合理的饮食结构与营养摄入，会加剧老年人身体机能的衰退，增加患慢性疾病的风险，严重影响其生活质量与健康寿命。科学的营养摄入能保障老年健康，也可以帮助维持机体功能，预防各类老年期常见疾病，提高老年生活质量。11月28日上午，烟台毓璜顶医院临床营养科副主任护师李海娟以“老年人膳食指南分享”为主题为大家做了详细讲解。

高龄老年人常指80岁及以上的老年人。高龄、衰弱老年人往往存在进食受限，味觉、嗅觉、消化吸收能力降低，营养摄入不足。因此，需要能量和营养密度高、品种多样的食物，多吃鱼、畜禽肉、蛋类、奶制品及大豆等营养价值和生物利用率高的食物，同时配以适量的蔬菜和水果。精细烹制，口感丰富美味，食物质地细软，适应老年人的咀嚼、吞咽能力。根据具体情况，采取多种措施鼓励进食，减少不必要的食物限制。


多种方式鼓励进食，保证充足食物摄入
让老年人认识到一日三餐不仅是物质上的需求，更是精神上的抚慰。鼓励老年人和家人一起进食，力所能及的参与食物制作，融入家庭生活，有助于增进食欲和进食量。对空巢和独居老人强调营造良好的社会交往氛围，集体进餐改善心理状况状态，保持乐观情绪。

对于不能自已进食的老年人，陪护人员应辅助老年人进餐，注意观察老年人进餐状况和用餐安全，预防和减少吸入的发生。老年人一般喜欢吃热的食物，餐是要保证温度，尽量选用保温性良好的餐具。

保证充足食物摄入的主要方法建议如下：
（1）吃好三餐。早餐有1个鸡蛋、1杯奶，1～2种主食，主食的品种可以多样，例如肉末粥、鱼片粥、蛋花粥和肉包、馄饨等点心。中餐、晚餐宜各有1～2种主食、1～2种荤菜、1～2种蔬菜、1种豆制品；各种畜禽肉、鱼虾肉选1种或2种换着吃，也可考虑与蔬菜、豆制品搭配，如肉末烧豆腐等，避免单调重复。
（2）少量多餐。对于正餐摄入不足，容易出现早饱和食欲下降的高龄衰弱老人，应少量多餐，保证充足的食物摄入。进餐次数应采用三餐两点制，或三餐三点制，每次正餐占全天总能量的20%～25%，每次加餐的能量占5%～10%。加餐的食物与正餐相互弥补，中餐、晚餐的副食尽量不重样。
（3）规律定餐。老年人要按自己的作息规律定量用餐，建议早餐6:30～8:30，午餐11:30～12:30，晚餐17:30～19:00。睡前1小时内不建议用餐，以免影响睡眠，这样符合自身的生物钟节律，有助消化与吸收。不过饱，也不过饥，更不宜暴饮暴食。
（4）可以选择供餐或送餐上门。如果高龄老人自己不能或不愿自己做饭，可以选择供餐或送餐上门。老年供餐机构应该接受政府或相关部门的监管指导，配备营养专业人员，合理配餐，满足不同老年个体的营养需求，保证食品新鲜卫生。

选择适当加工方法，使食物细软易消
老年人，尤其是高龄老人，虽然对能量的需求有所降低，但对大多数的营养素的需求并没有减少，如蛋白质、钙等的需求反而有所增加。
然而由于老年人受到嗅觉和味觉降低、口腔唾液量分泌减少、牙齿脱落、咀嚼与吞咽能力下降、消化吸收功能减退等因素的影响，更容易造成摄入不足，尤其是高龄、衰弱老年人往往存在着进食受限。


因此，在食物摄入量降低的情况下，建议老年人多选择高营养素密度的食物，并尽可能地保证膳食多样化，来满足日常的膳食营养需求。

具体来说，在食材选择和制作方式上，建议平均每天摄入12种以上/每周25种以上的食物，并且宜保证易消化、易吸收。比如我们可以将土豆/红薯/紫薯/淮山等蒸熟后压制成泥，以代替一部分主食。还可以多选择茄瓜类蔬菜、豆腐、鱼茸、虾滑等食材制作出便于咀嚼的菜肴，与此同时，可将肉类剁碎后加鸡蛋清和蔬菜碎粒（如胡萝卜碎、马蹄碎、冬菇碎等）制作成肉丸或肉饼。
一般我们说的高营养密度食物，主要有全谷类食物、瘦肉与水产、蛋奶类、富含膳食纤维的蔬菜水果、豆类坚果与种子等。

如果老年人日常膳食的摄入量达不到目标需求量的80%，可在临床营养医师或营养师的指导下，合理使用营养补充食品/制剂，如营养强化的中老年奶粉、蛋白质粉、特殊医学用途配方食品（FSMP）等，以改善营养状况、维护身体机能、提高生活质量。

食品营养强化的概
根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。所添加的营养素（包括天然的和人工合成的）称为食品（营养）强化剂。营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。



鼓励共同就餐，保持良好食欲，享受食物美味
老年人由于社会交往渠道受限，社交空间被压缩，容易发展成离群索居状态。因此，建议老年人主动参与食物采购和制作活动，与家人、好友共同进餐，营造良好氛围。同时积极参加群体活动，感受来自家人、亲友的关心与支持，有利于保持积极乐观的情绪。
此外，由于老年人身体功能衰退，食欲有所降低，建议采取不同的烹饪方式，丰富食物的色泽、风味，增加食物本身的吸引力，保持良好食欲。

适当运动，保持能量平衡
随着年龄增长，老年人的肌肉衰减，支撑能力、平衡能力和稳定性均下降。因此，老年人应根据自身的健康状况确定运动强度、频率和时间；同时兼顾兴趣爱好和运动设施条件，选择多种活动类型，尽可能使全身都得到活动。尤其是阳光下的户外活动，有利于人体内维生素D的合成，延缓骨质疏松和肌肉衰减的发展。