喜迎中秋节，奉上《老式月饼》配方，祝大家中秋节快乐！

紫金阁 · 发表于 2018-8-24 06:27

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老式五仁月饼作为经典中的经典，是中秋节必做之一。
老式月饼独家配方：每个115克，12个的量
【糖浆用料】：白糖300克、水150克、柠檬片2—3片
【月饼皮用料】：普通面粉280克、糖浆170克、花生油60克、蜂蜜25克
【五仁馅用料】：瓜子仁70克、核桃仁80克、花生仁200克、大杏仁70克、白芝麻50克、黑芝麻20克、青红丝40克、葡萄干40克、草莓干30克、熟糯米粉110克、白糖150克、清水75克、花生油75克
糖浆的做法：
1、锅中加入水、白糖、柠檬片。
2、中火烧开，改小火搅拌至白糖完全化开即可，关火捞出柠檬片放凉。
3、盆中加入糖浆、花生油、蜂蜜搅拌均匀。
4、倒入面粉。
5、搅拌均匀后揉成面团，将面团用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏备用。
6、准备好所有的五仁原料。
7、将全部的花生仁、一半的白芝麻和黑芝麻，放入搅拌机中打成细小的颗粒。
8、草莓干切成丁，大杏仁每个切两三刀。核桃仁入烤箱烤熟凉凉，放入保鲜袋中，用擀面杖碾压成大颗粒。将所有的五仁加入大碗中。9、搅拌均匀。
10、加入白糖和熟糯米粉（糯米粉提前炒熟或入烤箱烤熟）
11、再次拌匀。
12、加入花生油和水。
13、再次混合均匀。
14、取馅料70克，团成结实的球。
15、从冰箱取出饼皮，分割成每份45克团圆。
16、取一份饼皮按扁。
17、放上五仁馅料。
18、一开始两手托住饼皮，慢慢转动饼皮往上推。
19、推至一半时，用左手虎口慢慢推，使之均匀的包住五仁馅，将月饼坯滚上干面粉。
20、为了脱模方便，把月饼模上撒上少许的干面粉，倒扣月饼模将多余的干面粉抖落。
21、将饼坯放入月饼模中。
22、用手压平。
23、将月饼模倒扣，用力按下压阀将月饼脱模。
24、将烤盘上铺上油纸，放上月饼坯。
25、烤箱提前180度预热，月饼放入烤箱。
26、改160度烤25分钟即可。（喜欢上色的，可入烤箱先烤10分钟后取出放温，刷上全蛋液再入烤箱烤15分钟上色即可）
面皮制作时要注意，因各家的面粉吸水量不一样，在方子的基础上适量的添加面粉，成功的面皮松弛后，面皮不沾手，伸展度特别好。
做五仁馅的时候，可以根据个人的喜好添加五仁。瓜子仁、花生仁、芝麻和青红丝必须要有的，没有这几样就没老月饼的味了。克数不必要求那么刻板，喜欢吃什么可以多加点，喜欢甜可多加糖。有冰糖最好再加点冰糖颗粒。清水视馅的湿度添加，以捏成团不散为宜。太干不容易压模，太湿容易在烘烤时月饼开裂。
饼皮和馅的比例：个人感觉饼皮越厚越好吃，小时候的老月饼大多是1:1的比例，大家可按个人喜好制作。
祝愿大家八月中秋万事兴，团团圆圆过佳节！