在“赶海儿”，吃到了烟台最好吃的鲅鱼水饺

有水无为

烟台是个海滨城市，自古以来，靠山吃山，靠海吃海。烟台的近海海域盛产鲅鱼，本地人喜欢用新鲜的鲅鱼包饺子，也算是家常的饭食。

在烟台，大大小小的饺子馆，每一家的菜单上，鲅鱼水饺是不可或缺的。虽然各家的鲅鱼水饺味道有好有坏，但是，制作方法基本上都差不太多，大同小异。

新鲜的鲅鱼，剖腹洗干净后，将外面的鱼皮剥掉，沿鱼脊两侧，将鱼肉切下来待用。鱼头和鱼刺可以用来炖菜，也可以把鱼刺挂上面糊，下油锅炸着吃，自有一番风味。

在干净的锅里添加凉水，水量约摸是鱼肉重量的一半即可。在凉水里放进一大把花椒，大火烧开后，将水沥出，花椒倒掉，水凉后待用。

将割下来的鱼肉放在案板上，用刀反复剁碎。在这个过程中，经常性地往鱼肉里添加备好的花椒水。每次添加的水量不要太多，以免造成浪费。鱼肉和水的比例一般是2比1，也就是2斤鲅鱼鱼肉，需要添加1斤花椒水，这样剁出来的鱼肉，吃起来才能鲜嫩，不柴。

鲅鱼鱼肉本身没有油气，如果用单纯的植物油搅拌馅料，很难使鲅鱼的鲜美味道得到充分的释放。本地人喜欢按照大约10比1的比例，在鱼馅里面，添加一点肥猪肉的肉馅，这样混合调制出来的馅料，在肥猪肉浓香的衬托下，鲅鱼的鲜美就能得到完美的提升。

葱姜切末，少许韭菜切细后一起倒在馅料里面，加上适量的花生油，盐，味精，耗油，香油，味极鲜，沿着同一个方向，进行为时不少于半小时的多次搅拌。其间，如果有剁鱼肉时剩下的花椒水，可以根据搅拌时馅料的粘稠程度，适时适量地进行添加。

不要轻视了馅料的搅拌过程，同样的食材做出来的鲅鱼饺子，有的好吃，有的不好吃，最主要的原因，就在馅料的搅拌上。

调制好了的鲅鱼馅料，因为其中添加了大量的水，所以不能搁置，否则，水很容易从馅料里面析出。即使在包饺子的过程中，也需要根据水分的析出情况，对馅料进行及时的搅拌。

鲅鱼饺子不同于其他饺子，鲅鱼饺子的大小，直接影响到饺子味道的优劣，而其他诸如猪肉牛羊肉饺子，饺子个头的大小，对味道的影响微乎其微。烟台本地人的做法是，鲅鱼饺子的面皮，要擀得和包子皮差不多大，饺子的形状也不是传统的元宝式，而是对折后直接捏紧，饺子呈扁平状，省却了箍饺子的这道工序。

鲅鱼饺子的大小应该是多大呢？同事小C的岳母家住八角海边，世代渔民出身。小C年轻力壮的时候，在同龄人当中的饭量也是巨大的。据小C说，他岳母包的鲅鱼饺子，他最多也就能吃七个。由此可见大小。

在烟台这么多年来，各种饺子馆的鲅鱼水饺也吃了不少，偶尔自己也在家里动手做做，总觉得味道平平，没有什么出彩的地方。上周论坛召集网友聚餐，地址选在烟台日报社斜对面的“赶海儿酒店”。在这里，我不但吃到了各种新鲜美味的海鲜，还有新颖的肉食烹制，诸如“崂山石头肉”，味道也能让人眼前一亮，回味无穷。

最难得的是，在这家主打海鲜风味的酒店，我吃到了到目前为止，我吃过的最好吃的鲅鱼水饺。饺子个头硕大，味道鲜美滑嫩，入口鲜香绕喉，无一丝腥气回味，更没有夹杂各种调料的气息。诺大的碟子，只能盛放七个饺子，酒过三巡之后，每人一个就足够了。

美食如梦中美人，千辛万苦，寻寻觅觅，总不得见，已是“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”，辗转反侧，寤寐思服。却在不经意的路口，不期而遇，“蓦然回首，那人却在，灯火阑珊处”。这样的惊喜，经久绵长，绕喉不绝，回味无穷。

谢谢烟台论坛。

liangnan

恋上米奇的猫 发表于 2018-8-2 15:47
眼睛不好性别都搞不清快闭嘴吧。还磨磨唧唧不愿打字儿，劲儿劲儿地没人比你打字儿更多～ 你名字不显示性 ...

不爱跟你瞎逼逼！你他妈真墨迹！都懒得骂你！别你妈回复我，再回嫩妈死了！！！！

有水无为

宝贝计划2014 发表于 2018-8-2 15:52
都别吵吵了，想吃鲅鱼饺子我请客，不吃这种指鹿为马的水煮包子和哈饼，咱们吃烟台的大鲅鱼饺子。
来 ...

请客的时候，能否喊我一声呢？

恋上米奇的猫

liangnan 发表于 2018-8-2 15:03
之前人跟楼主探讨，你凑什么热闹。懒得搭理你。还小心眼，就你做的好吃了，都说了懒得打字了，个大男人斤 ...

眼睛不好性别都搞不清快闭嘴吧。还磨磨唧唧不愿打字儿，劲儿劲儿地没人比你打字儿更多～ 你名字不显示性别颜色，早知道你是个女哒不屑跟你论，女人跟女人吵这种低劣技能我还没get到，丢份儿

wangxin_lx

秘诀就是 大鲅鱼包的饺子才好吃

liangnan

恋上米奇的猫 发表于 2018-8-2 14:40
你要是近视呢，你就戴上眼镜仔细翻翻我的跟帖有没有捧，别在那儿自导自演玻璃心。小心眼儿的一笔。还大肥 ...

之前人跟楼主探讨，你凑什么热闹。懒得搭理你。还小心眼，就你做的好吃了，都说了懒得打字了，个大男人斤斤计较磨磨叽叽。你吃的都是鱼的没有肥肉，行了吧。你别回了！烦死了真的。天那么热，少打点字不行吗！别回了大哥！大叔！姐姐怕你是不是行！别回了！ 见不得不让说的！再说了你怎么这么爱插嘴呢！别回了！！好好想想吧！nmgsblqz

恋上米奇的猫

haozaige 发表于 2018-8-1 11:20
鲅鱼饺子有白肉   知道后再也不吃了

自己包不放安心吃。

恋上米奇的猫

liangnan 发表于 2018-8-1 12:08
饭店鲅鱼饺子不放肥？可能吗？只不过比例问题，但凡是个厨师都知道放肥。打水这个就不用说了好几种替代的 ...

你要是近视呢，你就戴上眼镜仔细翻翻我的跟帖有没有捧，别在那儿自导自演玻璃心。小心眼儿的一笔。还大肥肉

liangnan

恋上米奇的猫 发表于 2018-8-1 09:46
你哪里就看出我是大广告了？什么叫老辈？我们家三代人都这个吃法。加大肥肉的也不是没吃过，觉得没纯鱼的 ...

饭店鲅鱼饺子不放肥？可能吗？只不过比例问题，但凡是个厨师都知道放肥。打水这个就不用说了好几种替代的
老辈是地瓜面，形状类似于元宝的，不想跟你杠没用，一根筋。你自己都说里面放肉，又搅得均匀不均匀，那是饭店的事。跟这个有关系吗？

自己爱吃什么样的吃什么样的吧。一个地方一个样，一个没有的地方，第一个做的什么样就是什么样。
这样一味的说这家好，谁不想想是不是店家呢？
别回了。见不得哪种发帖不让说的。懒得打这么些字。

haozaige

鲅鱼饺子有白肉   知道后再也不吃了

恋上米奇的猫

liangnan 发表于 2018-8-1 08:55
纯鲅鱼的才不正宗。这个你绝对是大广告的。
老辈子的鲅鱼饺，怎么做？绝对不是你这个哈饼样子。

你哪里就看出我是大广告了？什么叫老辈？我们家三代人都这个吃法。加大肥肉的也不是没吃过，觉得没纯鱼的好吃，赶上哪一口肥肉没搅匀的很恶心。做海味最正宗就是原汁原味儿，有什么问题？

有水无为

纯粹的个人感受哈，被人指责文笔拙劣，可以接受，也知道自己絮絮叨叨的文字挺没劲的，但是，在美食方面被指责，宛如被打脸了一般，不能接受。我不是烟台本地人，但是，在烟台也生活了很多年了，关于美食做饭方面，从酒店大厨到平民百姓，也接触到了烟台各层次的人，仅就鲅鱼水饺来说，第一，至今为止，我没有听过任何一个精于厨艺的人否认过，鲅鱼饺子越大越好吃，除了这几天在论坛上看到的不同意见。第二，口舌之争毫无意义，我自己曾经亲自实验过，同样的馅料，一些是擀大的饺子皮，一些的普通大小的，一起下锅煮，吃起来的味道，明显差别很大。第三，关于花椒水和馅，不见得就是烟台普遍的做法，但是，这种做法是完全靠谱的，至于五香面，那是画蛇添足，除非是馅料不新鲜了。

liangnan

恋上米奇的猫 发表于 2018-7-31 14:39
鲅鱼馅儿加水多才好吃，鱼越新鲜越吃水。水多了包都不是很好包，煮熟了必然扁，馅儿嫩好吃。包成元宝状的 ...

纯鲅鱼的才不正宗。这个你绝对是大广告的。
老辈子的鲅鱼饺，怎么做？绝对不是你这个哈饼样子。

鲅鱼水饺，以新鲜鲅鱼为原料，加适量五花肉馅、韭菜调制而成，有的人会加牛奶以增加鲅鱼的鲜美度。调制鲅鱼饺子馅，搅力是非常重要的，鲅鱼去刺后剁成泥，用筷子朝一个方向搅动，千万不要换方向，这样搅出来的鲅鱼馅Q弹有力，口感非常棒。

九天居士

有水无为 发表于 2018-7-30 14:43
突然有点后悔了应该提前要点广告费的

支持要广告费，哈哈

hellopoiu

那就好