京菜进不了八大菜系怪山东人吗？山东人：这锅我不背！

砚田墨海 · 发表于 2020-4-29 14:53

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京菜为什么进入不了八大菜系？追其原因，是因为京菜是“海纳百川”的产物。

从元朝以来，北京一直是都城，每年都吸收大量的人口。这些来自五湖四海的人口，带来了他们的口音，又带来了他们的饮食习惯。这使得北京传统的饮食习惯和饮食风俗，逐渐淡化；反过来，外地的饮食习惯和饮食风俗逐渐占据了“上风”，成为了京菜的一部分。

简单地说，许多京菜里的菜肴，压根就不是北京传统饮食。

北京烤鸭、拔丝莲子来源于南京，属于苏菜；四喜丸子、紫酥肉、清酱肉、芫爆肚丝、爆炒腰花、葱爆羊肉等来源于山东，属于鲁菜；元宝肉、蟠龙菜等来源于湖北，属于鄂菜……只有涮羊肉、京酱肉丝、福寿肘子等少数菜肴，勉强算是北京传统菜肴。这样几种菜肴，当然不足以支撑起一个菜系，更别说进入八大菜系了。

北京饮食受影响最大的，莫过于来自山东的鲁菜。

山东离北京比较近，在元朝、明朝、清朝时期，大量的山东人在北京开饭馆，将鲁菜带进北京。北京许多有名的饭馆，如“八大楼”“八大居”等，大多数都是山东人开的。

中国八大菜系各有特点，为何山东的鲁菜在北京格外吃香呢？

这与鲁菜的风格有关。鲁菜的风格是大方高贵而不小家气、堂堂正正而不走偏锋，是高档菜肴的代表，因此不光是皇宫御厨里爱用山东厨师，就连贵族饮宴、官场应酬都少不了山东厨师的身影。寻常老百姓请客吃饭时，去山东饭馆吃鲁菜，也是一件很有面子的事情。

于是，京菜在不断地吸收各地饮食精华的过程中，逐渐丧失了自己的风格和特点，更像是一个“大杂烩”——它什么都像，就是不像它自己。这样一来，就难以成为一个独立的菜系。