大滇说茶1001夜之135 普洱茶工艺的变革

大滇飞扬

　　大滇说茶1001夜，今天的内容是：2012，普洱工艺的变革。

　　先回答一个茶友的留言提问，“关于机器压制饼和石磨压制饼的区别”。机器压制饼比较紧实，陈化速度慢，一般用烘干的方式来干燥;石磨压制饼相对来说，通常紧压度不高(当然，用250公斤的石磨是另外一回事)，陈化速度快，条索很清晰。多数情况下无需烘干，自然存放即可干燥。所以在新茶状态下，机器压制的饼茶闻起来较香，石磨压制的茶饼闻起来只有淡淡的香。

　　把机器压制的饼和石磨压制的饼来对比，石磨压制的饼如果是7-8年陈化期的话，机器压制的陈化期可能需要15年左右。机器压制饼的优劣不说，较令人担忧的是烘干的温度。如采用文火慢慢烘干，对品质影响不大;若为了追求快速交货，高温烘干，则对品质影响较大。

　　一味说，石磨压制胜过机器压制的饼茶，是不科学的。机器压制的饼茶，有一个优势，即通常是机械化的茶厂生产加工，干毛茶通过蒸汽蒸软是用锅炉蒸汽实现的，蒸的时间仅仅几秒钟;而市场许多手工石磨饼，在农家、手工作坊生产，蒸压的时间较长，一般会是几分钟到十几分钟，对茶质伤害较大。

　　所以，茶饼品质的好坏，不是单独看是铁模压制或者石磨压制，就能断定工艺好坏的了。

　　回到主题，2012，普洱工艺的变革与稳定。这里的内容我要提请大家注意，非常注意，这个是事关大家对大滇2012年茶品的理解。也许，大滇是普洱茶行业里唯一一个敢于对自己的茶做出全面预测的厂家了。

　　我们未来5～10年要做的事，我现在就能跟您讲个大概。明年大滇要生产的茶，我可以准确地告诉您口感以及生产工艺。因为每一年，我们都在试图用不同方式来做茶。不同的选料，不同的工艺测试，在80%的稳定情形下做一些微调。

　　在四年的实际做茶过程中，大家体会到了重杀青、适度杀青、较轻的杀青，以及较重揉捻、轻度揉捻等不同做法。当然，其间还有可分解的数十个工艺步骤经过了不断的优化，2012年大滇五周年确定的主题是：饱满度提升。

　　具体来说，大滇2012年的茶，会表现在一个较均衡的状态，如景迈001,景迈兰香这样的茶，香气会提升20%左右。而倾城这样的茶，苦涩度会提升，但回甘速度增快。

　　我喜欢用百分比来说明问题，这些不精确的数据表明了大滇要变化的方向。独秀这样的茶，浓度会提高。

　　大家注意到，我这里说的都是拼配类的茶。对纯料茶，我无法给大家一个预测，纯料茶更多依赖当年的天气。对纯料茶我能做的只是选料，当地的气候，环境才是决定纯料茶的最大因素。

　　拼配茶，我当然能够通过拼配改变整个茶叶的口感。在初制这个环节，明年我们的条索会适度偏紧，揉捻也会略作改变。所以大家会感觉到茶汤浓度的增加，以及出汤速度的增快。也就是说，今年的茶，可能你会在第3-5泡才会出味，而明年的茶，你可能第2泡就感觉到出味。

　　每年做茶的技术路线，都有一个修正，但殊途同归，我们最后的目的仍然是确保越陈越香。前面出汤快，则后续的持续稳定性就会较差。

　　事物就是这样辩证发展，大滇所要做的最重要工作就是均衡：香气、厚度、苦涩度，叶底的鲜爽度……各种优良工艺下的优化中和。

　　我想就具体的茶品来跟大家谈一下大致的口感变化。

　　第一、昔归

　　昔归的茶无疑是2011年给我印象最深的一个茶。如果不看叶底，纯论口感，我感觉是2003年的老班章。为什么不说现在的老班章呢?因为现在的老班章早已经不是原来的老班章了，现在太温柔了。我在昔归里找到了所谓的霸气，当然，前提是纯正的昔归。我无法跟大家说昔归的越陈越香，因为昔归的茶，做为普洱茶留下的陈茶不多。

　　新的毛茶，晒青制作，工艺适当，给我留下了无法磨灭的印象。我断然给昔归的春茶打下了烙印，给出比曼松的“贡茶”更高的评价。

　　昔归的苦底是厚重的。苦化甘的冲击力，让我热泪盈眶……这就是我要找的茶，找了很久的茶。

　　前几年，我对昔归的茶确实不感冒。一是因为昔归做普洱茶的历史欠缺;二是我讨厌突然被炒作得非常高的价格;第三可能是致命的，即别人给我的昔归根本不是正宗忙麓山的昔归，让我喝下去没有任何感想。

　　而今年自己亲自去到寨子，看着做下了样品，并且持续等到秋茶做出，对比的结果，我给自己一个结论：昔归春茶，必须有;而秋茶，可以没有。

　　关于价格，不是问题。未来3～5年后的昔归，产量将大幅上涨，这就是大滇明年将对昔归重手的理由。嗯，记住，昔归的茶树，很少有超过250年的。

　　二、关于茶王树

　　不计代价的拥有，因为值，不可以复制的值。不是每一年都会制作茶王树，这是用生命来下赌注。

　　三、倾国A以及C

　　倾国A必将生产，这是我理解的顶级好茶，将作为大滇六星级茶品生产。C 将作为五星级茶品生产，茶王树的茶将是主要配方。

　　大滇2012年，5周年，将制作的尖端好茶，都在六星级。六星级是对工艺的衡量。六星级产品的制作，选用的都是大滇历年稳定生产茶区的茶。优中选优，再通过人工挑选中壮茶青，确保剔除老叶老梗，原料淘汰率高达30%-40% 。所以大家不要惊叹于同样的茶，比如老班章，六星、五星、四星之间价格的差异。

　　四星老班章定位为六星和五星淘汰后的茶，外观上有欠缺，做饼茶不太好看，但做砖茶绰绰有余，自然价格会低于一般水平;五星的淘汰率大约在10%，这也等同于今年大滇的正常水准;六星级的茶全部采用了目前非常稳定的工艺，而这些稳定的工艺是基于对原料的理解而制作的。

　　不是每一款茶都可以适用同样的工艺。对苦涩较重的茶，可能会通过工艺做一些调整;而对于香气较显的茶，则会关注调整其厚度……

　　对于每年必做的茶，我已经有了具体的方案，而对于某些地区的茶，还需要努力再做研究探索。不是所有六星制作的茶，都会制作相应的五星版本。

　　欢迎大家提供意见。大滇的茶，一定是最大透明度的茶，可预期滋味的茶。

大滇飞扬

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