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新春佳节
掐指一算,离过年也就十来天了 春运大迁徙即将上演 勤快的煮妇们此时都开始囤年货 准备年夜饭菜单了 今年的年夜饭 怎样才能让大家眼前一亮? 今天熊小希教你一招 为你的年夜饭带来“点睛”之笔
/ 2月的新年祝福,从年年有鱼开始 /
| 酸菜鱼 | 做法
主料:新鲜草鱼,大小均匀,2斤半左右 。
1、草鱼去鳞,去内脏,片出鱼肉,片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片放入不锈钢盆中。 2、将余下的鱼骨切成7厘米长、1.5厘米厚、3.5厘米的片,放入盛器中。
辅料: 酸菜顶刀切成长1.5厘米、宽1厘米、放入清水中泡30分钟,用清水漂净至无咸为宜,沥干水分备用。
鱼片腌制比例: 1、鱼片400克、盐8克、味精2.5克、蛋清16克、鸡粉2克、三种混合粉(生粉、玉米淀粉、红薯粉)1:1:1的比例给6克。 2、将鱼片放入不锈钢大盆内,依次加入盐、味精、蛋清顺时针方向搅拌至上劲,再加入三种混合粉,搅拌均匀即可。
鱼骨腌制比例: 鱼骨200克、盐2.5克、味精3克。将鱼骨放入不锈钢盆内,加盐、味精搅拌即可。
成品烹调过程:1、将酸菜放入锅中焯水后捞出沥干水份备用。 2、另起锅加入猪油50克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出备用。 3、另起锅加25克油,10克猪油,加入鱼骨煎至断生,再加入炒好的酸菜加入高汤大火熬1分钟,加入白醋、鸡粉、味精将酸菜和鱼骨盛入盛器中。 5、将腌制好的鱼片依次放入浓缩高汤中煮至断生离火。 6、将鱼片盛入鱼骨和酸菜上,呈馒头状,浇上浓缩高汤。撒上葱丝、姜丝、红椒丝、青椒丝10克。 7、另起锅加色拉油20克,加热至七成,浇在鱼肉上,撒葱花点缀即可。
技术关键: 1、鱼片腌制的过程先加盐和味精的作用是为了让鱼肉上劲入味。蛋清要均匀的裹在鱼片上。 2、煮鱼骨时一定要用大火,烧至汤色洁白。
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御玺中餐厅可根据客人需求对菜单进行修改。
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