被称谓“北大屠夫”的北京大学毕业生陆步轩...

老烟台张

被称谓“北大屠夫”的北京大学毕业生陆步轩教您如何辨识好猪腰

陆步轩从事猪肉屠宰和销售事物中，从不托人进货，他认为卖的肉好坏决定于进货的质量，选肉比较挑剔：一是要猪健康；二是必须是送来前一小时屠宰的，宰后无血无毛；另外肉的膘头要薄，运肉的车子要干净。

在他的讲义中有一段关于猪腰子的处理以及营销办法，颇具指导性：腰子有大小、颜色深浅之分。

■先说大小。较小的腰子，说明屠体的肾脏发达，屠体健壮，以较小的腰子就可承担肾脏解毒的功能；而较大腰子，说明屠体的肾脏功能不发达，必须借助较大的载体方可承担解毒、排毒的功能。从这一点上讲，较小的腰子比较健康。

■再说颜色。腰子的颜色有深、浅之分，有的呈褐红色，有的呈灰白色，大多介于此二者之间。一般来讲，腰子的颜色与屠体瘦肉的颜色息息相关，瘦肉的颜色深，则腰子的颜色亦深，反之则浅。从质量来讲，太深、过浅都不是好腰子，深褐色可能是黑干肉，而灰白色则可能又是注水肉。

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