说一说关于酒

纯粮酒坊

刚刚看了一位朋友要买点粮食酒，下面很多朋友都给出谋划策，我就想写点自己所掌握的，当然这只是一家之言，有说的不对的地方也欢迎大家拍砖。酒在中国有着很悠久的历史，很多诗人的诗篇里都留下酒的印记，例如三国演义主题曲中一壶浊酒喜相逢，古代诗篇中的酒基本都是以浊酒的形式出现，那是因为古代的酒都是发酵酒，度数很低类似于现在的米酒和黄酒，包括武松的十八碗不过岗也是喝的这种酒。

在这说说纯粮酒吧，马云家有些卖的很便宜的酒，都自称是纯粮酒。即使他是用食用酒精勾兑的，严格意义上来说它的确是纯粮酒，因为食用酒精绝大多数都是用玉米生产的。喝酒人口中所谓的纯粮酒和食用酒精差别主要在工艺上。

食用酒精使用化学催化剂将淀粉转化成糖，糖最终转化为乙醇，生产周期只有几天。

纯粮酒根据工艺大的方面可分为液态、半固态、固态。

液态的工艺是借鉴了酒精工艺和伏特加的工艺，非化学曲的话发酵时间二十天到一个月。

半固态和固态工艺过程都是蒸粮-糖化-发酵。唯一的区别就是半固态发酵时需要加水，而固态不用加水。

   超市中的瓶装成品酒，几十元甚至上百元很难买到百分百的纯粮酒，并不是纯粮酒贵，而是纯粮原浆酒不足以保证酒厂每年的产量，国标中允许使用固液法，也就是固态原浆酒外加酒精勾兑，酒精酒需要再加香精进行勾兑。就是所谓的三精一水，这种酒喝了容易头疼。

   纯粮酒也不一定全都是好酒，酒里面除了乙醇还有酸酯醛酮各种微量元素，酒的品质是由这些元素决定的。但是纯粮酒的品质即使差一点，也要好于瓶装勾兑酒，因酒精酒，因为毕竟没有添加物。

   生产酒除了酒厂还有另外一种形式的存在，那就是酒坊，国家对酒坊的规定是不允许勾兑酒，就是只能生产所谓的纯粮酒，当然这个行业也是鱼龙混杂，具体怎么做也要凭借自己的底线去控制。

   这只是想到哪说到哪，没什么调理性，有时间整理一篇怎样做酒的帖子，家中有老人喜欢喝酒的，有兴趣自己动手的，可以自己在家蒸一些自给自足，不管怎样也比比那些三精一水要好的多，还有喜欢喝果酒的朋友，也可以自己泡酒勾调。

酸奶机

烟台姑娘，一粒酒糟不出天天卖原浆。

保护生态

要仔细看标准。
白酒按国家标准分为3类：
一：固态法白酒
用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉，微生物(酒曲)把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。粮食还含有脂肪，蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。一瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%，酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%，这2%中，最重要的是酯类。酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果兑水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈现白色浑浊。这也就是说为什么兑水是最简单有效鉴定纯粮固态白酒的方法原理。
二：液态法白酒
以富含淀粉，糖类的原料加曲，加水发酵，呈液态，故名。其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒兑水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。
三：固液法白酒
30%固态法白酒+70%液态法白酒。但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，兑水也仅呈现微微浅蓝。

请注意这个GB/T20821这个就是液态法白酒的国家执行标准，也就是大家常说的食用酒精勾兑酒。

GB/T20821 液态法白酒

GB/T20822 固液法白酒

GB/T10781.1 浓香型白酒 (五粮液，泸州老窖，剑南春等)

GB/T10781.2 清香型白酒 (宝丰酒，汾酒等)

GB/T10781.3 米香型白酒

GB/T14867 凤香型白酒 (西凤酒等)

GB/T16289 豉香型白酒

GB/T20823 特香型白酒 (四特酒等)

GB/T20824 芝麻香型白酒

GB/T20825 老白干香型白酒 (衡水老白干等)

GB/T21820 地理标志产品 舍得白酒

GB/T21822 地理标志产品 沱牌白酒

GB/T22041 地理标志产品 国窖1573白酒

GB/T23547 浓酱兼香型白酒 (白云边等)

GB/T26760 酱香型白酒 (茅台酒，郎酒等)

GB/T26761 小曲固态法白酒

保护生态

1、建议小心购买 GB/T20821 , GB/T20822 或者 GB/T2757的产品

2. 持观望态度购买 DB或QB开头的产品;GB里的(一级)产品; 被市场滥用的GB/T10781.1-2006 ,GB/T10781.2-2006的产品。

九天居士

专业

虚作

就家庭自酿自喝来说，固态法和液态法哪种更容易?
是不是都需要蒸馏?

虚作

保护生态 发表于 2019-9-29 17:22
要仔细看标准。
白酒按国家标准分为3类：
一：固态法白酒

固态法那2%主要是酯，决定酒的优劣。那么这个优劣是指口感还是健康?

荖孒寔鉮

纯粮酒坊

虚作 发表于 2019-9-29 19:11
就家庭自酿自喝来说，固态法和液态法哪种更容易?
是不是都需要蒸馏?

就自酿来说液态操作容易，不管液态还是固态都需要蒸馏的，固态需要泡粮、蒸粮、糖化、发酵，液态直接加水加曲发酵。发酵完成都需要蒸馏出酒

纯粮酒坊

虚作 发表于 2019-9-29 19:14
固态法那2%主要是酯，决定酒的优劣。那么这个优劣是指口感还是健康?

这2%决定了味觉和嗅觉，所谓的酒香就是脂类物质发出的，勾兑酒不含脂类所以要加香精，勾兑酒不健康是因为添加香精还有一些刹口剂等添加物

蓝色的海星

那就喝点白兰地吧！

虚作

纯粮酒坊 发表于 2019-9-30 08:25
就自酿来说液态操作容易，不管液态还是固态都需要蒸馏的，固态需要泡粮、蒸粮、糖化、发酵，液态直接加水 ...

先说声谢，还得请教。
我看了几个酿酒视频，看来需要场地不小。
如果家庭小型化，一次酿一斤二斤的，可以减少场地需求。
有个问题，需要把酒头倒掉，这个酒头为何不能喝?是清管道吗?大约需要去掉多少?

虚作

说是酒头酒尾都要丢掉，如果酒头清洗管道，那酒尾又是怎么回事?

虚作

如果酒头酒尾占比太大，酿酒小型化就是浪费了。

虚作

纯粮酒坊 发表于 2019-9-30 08:25
就自酿来说液态操作容易，不管液态还是固态都需要蒸馏的，固态需要泡粮、蒸粮、糖化、发酵，液态直接加水 ...

发酵完成都需要蒸馏出酒


那我知道酒的度数怎么控制了，蒸馏温度越低，酒精度越高。

虚作

味觉和嗅觉也应和蒸馏温度有关，因为酯类的蒸发温度也应该不同。

虚作

即酒精度与酯类含量及种类关联。

虚作

如果酯类含量及种类越多越好喝，那么低度酒好喝。

江河流

纯粮酒坊 发表于 2019-9-30 08:29
这2%决定了味觉和嗅觉，所谓的酒香就是脂类物质发出的，勾兑酒不含脂类所以要加香精，勾兑酒不健康是因为 ...

虚作

虚作 发表于 2019-9-30 09:21
说是酒头酒尾都要丢掉，如果酒头清洗管道，那酒尾又是怎么回事?

如果洒尾要丢掉，那么应该是酒头酒尾有大量外部环境掺入蒸汽中，影响口感。没有毒。