关于佛跳墙的历史沿革，大致可分为传说和由来两种说法。无据可考的传说，版本不一，有说是某半路出家的老和尚，人至暮年，经不起佛祖的考验，偷偷到集市上买了一大块肉，藏在衣袖内带回庙。等到做完了晚课，大家都睡觉了，和尚收集了些腊烛头，躲在自己房间里，把肉放在一个瓦罐里用腊烛头的微火来炖。为了掩人耳目，盖子盖得严严的，用布包着，整整炖了一夜，那肉在微开的状态下炖得稀烂如酥，汤汁鲜美无比，因缘际会，一道名菜就这样诞生了。这种说法显然经不起推敲，细节且不论，仅就原料而言，离我们认识的佛跳墙就差了不止一个斤斗云的距离。想那佛跳墙，乃是山珍海味的大荟萃，岂是一大块肉所能代替？也许这种说法只是针对人物和火候进行了牵强的攀附，然而看起来更像是东坡肉而不像是佛跳墙。确切地说，叫做佛偷肉还差不多，硬说它是佛跳墙，未免有“侮辱他人智商”的嫌疑。

 

另一种传说貌似中规中矩，实则更邪乎。说的是1300多年前的唐代，一位来历不明的高僧，云游福建传经布法，与他所落脚的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，高僧按捺不住，跳过墙去，大快朵颐，一饱口福，以至破了戒规，成就了佛跳墙的经典传说。想那大唐盛世，举国礼佛，一人得道，鸡犬升天，一般佛庙的权威不亚于一级衙门，卧榻之侧，岂能容一间日日杀生的菜馆酣睡？再者说，举凡古刹名寺，无不掩于深山老林，暮鼓晨钟，青灯古佛，远离尘嚣，修身养性；而餐馆酒肆，做的是仰人鼻息拾人牙慧的活计，图的是凡尘喧嚣四方来客的红利，又怎么会去跟和尚庙凑在一起，相映成异呢？挣不到钱不说， 惹得方丈恼了，一声喝令，菜馆掌柜的还不“今日捉将官里去，这回断送老头皮”？所以说，传说终归是传说，姑妄听之则已，当不得真。倘若死板教条，信以为真，未免驴嘴马唇，贻笑大方。

 

有据可查的佛跳墙来历，离不开郑春发这个名字。此人乃清道光年间福建布政司周莲的衙厨头子也。所谓衙厨，也就是专门给衙门里老爷们做饭的伙夫，衙厨头子职位相当于现在省政府机关食堂的厨师长。所谓宰相门前三品官，别看不过是抡大勺的伙头兵，在特殊的历史背景下，也不是一般的人物。有一天，布政司老爷出门吃请，请客的那主儿，有个会厨艺的老婆，做得一手好菜。当下把些时鲜的山珍海味，荟萃一炉，端上桌来，汤浓味美，香气四溢，味中有味，回味无穷，直把个尝尽天下美食的布政司大人吃得服服贴贴，大呼过瘾。归府之后，意犹未尽，遂招来衙厨头子郑春发，耳提面命，绘形绘色地描述了一番此菜的形态和滋味。郑春发能混上省政府机关食堂厨师长的位子，自然也有两把刷子，一听之下，心领神会。根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸般特点，反复试制，勤加调整，反正布政司大人家的厨房里，燕鲍参翅，应有尽有，都是送礼或者花公款买的，抗折腾得紧。终于觉得达到了理想的境界，便为周莲献上这道精心烹制的佳肴。周莲不吃则已，一吃之下，拍桌叫绝，竖起大拇哥，直夸郑春发心灵手巧，不负栽培，简直是青出于蓝而胜于蓝。郑却 不满足于依样画葫芦，随后又用心琢磨，精益求精，主料辅料不拘一格，山珍海味应时搭配，烹制手法因料制宜，一一把关，层层细化，最后用精制高汤和绍兴酒罐细细煨制，成菜效果远远超越了始作俑者。省政府辄有宴请，必以此菜为头品，众人食后，皆一筷三叹，心悦诚服，一时间名声大噪，独步一方，有井水处，皆诵其菜。

 

一朝天子一朝臣。周莲破落之后，政府机关精简编制，咱们的郑春发大师傅也流离失所，沦落草莽。为了生活，不得不丢掉架子，下海经商，在福州的闹市区开了一家“聚春园”菜馆，仍以此菜为主打招徕生意，时尚名流，趋之若鹜，不久便声名大振，门庭若市。忽一日，有几位秀才慕名而来，专程品尝那道名噪一时的招牌菜。当店小二捧出一个陈酒坛子，请客人启盖享用时，秀才们半信半疑，议论纷纷，甚而对那陈酒坛子冷嘲热讽，嗤之以鼻。殷勤的店小二上去打开坛盖，芬芳浓郁的香气扑鼻而来，轻狂才子们顿时瞠目结舌，伸长脖子，吸溜鼻子，口水横流，连称奇哉美哉。有一位脱口说道："即使佛祖闻此菜香，亦必跳墙破戒偷尝"。询问菜名，店小二答是“坛子煨菜”，秀才连连摆手：“太直太俗，不雅不妥”。于是即兴唱诗："坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"。众人齐声称妙，此菜以"佛跳墙"命名最富灵性。从此，佛跳墙得成雅号，流传至今，经久不衰。随着中国近代史纷繁乱离，城头变幻大王旗，佛跳墙也逐渐跳出福建，走向全国，满足了历届达官贵人的口腹之欲。即使在49年后，政府提倡勤俭，号召节约，佛跳墙也当仁不让地上了国宴的餐桌，招待过美国总统里根等多位来华访问的外国元首，还获得过国家商业部优质产品最高奖——金鼎奖。这么大的来头，无怪乎一道小小的菜品，居然在大多数人心目中高高在上，盘踞于近乎神圣的地位，可望而不可即。

 

计划经济时代，流通滞后，公款消费也不是无所不能企及，起码像佛跳墙这样的地方名菜，你不去首都、首府、直辖市甚至索性直接去福州，那是有钱也吃不到的。况且还有个职位高低问题，你的级别不到，没有正当理由，花公款去吃佛跳墙，回来是报不了销的。市场经济时期，流通顺畅起来，佛跳墙逐渐进入全国各地餐饮市场。但是面对高昂的价格和清高的姿态，还是没有多少人舍得一掷千金来撩开它那层神秘的面纱。时至今日，大多数人仍然存在一个感知的误区，固执地认为佛跳墙这道菜属于旧时王谢堂前燕，只应该停留在普罗大众常识之外的某个地方，专供一小部分有权有势有钱有闲的消费群体，而不是通过积极的创新和大胆的尝试，使它归于平淡，面向大众，飞入寻常百姓家。

棒子美食会所迁至南尧伊始，便胸怀大局，放眼未来，立足于特色创意私房菜的基础，致力于传承和弘扬中华美食传统经典菜式，大胆尝试，锐意创新，在山东省美食家协会和烟台烹饪协会的鼎力支持下，高薪聘请从事烹饪工作数十年，具有扎实功底和丰富经验的一线烹饪大师，他舍得下功夫，棒子舍得花钱，强强联手，去芜存菁，推出既能满足高端消费需求又能面向大众消费群体的特价高质极品浓汤佛跳墙，同样是使用各种精选上等原料，经过极其繁复工艺制作而成的浓郁高汤，加上超过十五公分皮厚肉实绝无污染的本地大刺参，鲜活的九孔深海黑鲍，真正的剔透晶莹海虎翅以及渤海大竹蛏，散养乌骨鸡，自发蹄筋，金华火腿，娇嫩菜心和过油鹌鹑蛋，细火慢熬，镇佛瓦罐盛装，色香味形，赏心悦目，强身润补，滋味无穷，价格却只有区区九十八元而已。一经推出，自然好评如潮，宾客如云。尤其可喜的是，初次品尝的客人，经过比较式的鉴定，基本都能成为棒子极品浓汤佛跳墙的回头客，通过他们的介绍和推荐，更多的同好中人纷纷造访棒子会所，争相品尝棒子佛跳墙，场面火爆，盛况空前。最多的一晚上，只有十几张桌子的棒子美食会所，居然一下子卖出了四十六份棒子浓汤佛跳墙，把棒子准备的原料一扫而空，最后还有两桌专程冲着佛跳墙而来的朋友抱憾而归。且不论生意火不火，挣钱不挣钱，就冲着大家这股子热情，棒子也觉得值了。

 

（一不小心写长了，未完接下页） 

 

 

 

[ 本帖最后由 许杰 于 2008-8-11 13:37 编辑 ]

当然，本着一分为二的两面性原则，对于棒子浓汤佛跳墙存在异议的人在所难免。任何事物从无到有都需要一个客观发展的过程，这个过程不可能一帆风顺，更不可能一蹴而就。大家的意见和建议，无论是当面提出还是通过其他途径陈述，棒子都会铭记在心并勤加改正。不过，那些不经过实地考察，凭籍主观臆断乱下结论的人，棒子是没有那个闲工夫搭理他的。比如前阵子网上有位仁兄，听说棒子要做佛跳墙，还没等看见真章呢，就开始口沫横飞地断言棒子只能在家常菜上做做文章，涉足佛跳墙属于不自量力，注定要以失败告终。棒子见了，无奈之余，不禁莞尔。谁规定的佛跳墙别人能做棒子就不能做？你连棒子浓汤佛跳墙什么样都没见过，又凭什么妄下结论说棒子做不好呢？你做人固步自封到连一个佛跳墙都不敢尝试去做一做的程度，还有什么事是你能做成的呢？你这种人又有什么资格来褒贬一直践行着自己的想法虽千万人吾往矣的棒子？另外也有些朋友品尝过棒子佛跳墙后，认为棒子把传统佛跳墙里的水发海参、水发干鲍以及水发瑶柱换成拉缸沿鲜海参、鲜活鲍鱼和鲜活大竹蛏的做法，虽然最大限度地保存了三者的天然营养价值，性价比也有所提高，但却牺牲了一部分软糯的口感和醇香的回味。说这话的一看就是行家，在传统和新意之间，难以取舍，遂有此问。其实棒子为此可谓煞费苦心。开始的时候，棒子也打算遵循传统做法，使用干货。然而干货在繁复的加工过程中，相当的营养成分流失殆尽，已是不争的事实。尤其是有些饭店使用的所谓日本干鲍，五、六十个头一斤，成本只有二百多块钱。分摊到每一份上，利润显而易见。发出来虽然很大很软很好嚼，然而营养口感和价值都大打折扣。而且发制过程中，还需要使用硼砂之类化学品来脆断它的组织纤维，才能得到软糯香醇的口感，这就注定要破坏原料本身固有的营养成分，在棒子这种完美主义分子的眼里，即使是看不见的缺陷也是不允许存在的，这种得不偿失的画蛇添足行为更是不可容忍。过去用干鲍，那是不得已而为之，那时候没有现在这样的条件，鲜鲍随时随地都有。既然有了这个条件，为什么要因循守旧画地为牢呢？说起瑶柱，不用棒子废话，吃过就知道，无论是从口感、营养还是价值来比较，水发的瑶柱跟鲜活的渤海大竹蛏都不可同日而语啊。也有人质疑棒子的佛跳墙里没有老鸡老鸭猪蹄膀什么的，那就是常识性的误解了。一份佛跳墙，从加工到制作完成，使用的原料，多的有几十上百种，少的也有二三十种，如果每样都摆在瓦罐里，估计一头猪也够呛能吃得了。棒子又上哪儿去找这么大的瓦罐来给你盛佛跳墙呢？其实你没看到那些东西譬如老鸡老鸭猪蹄膀干贝金钩大骨棒牛骨羊蹄鸡脯肉猪皮猪肚和肉茸。。。。。经过十个小时漫长的熬制过程，已经化在百味俱陈的高汤里了，你不需要跟他们面对面，一勺下肚，就把它们统统纳入腹中，不是更加痛快淋漓？ 即使传统的做法，也不会把海参鲍鱼鱼翅之类的海珍品跟其他原料一起熬制，那样的话，你可能到时候什么也找不着了。为什么标榜做法繁复，工艺浩繁？奥秘就在这儿呢。如果有人告诉你他的佛跳墙是统统一锅熬出来的，你直接朝他脸上吐唾沫就可以。他要不是糊弄你，那就是当你是傻子。

 

至于谁家的佛跳墙最正宗，我不想在这里浪费口舌。世间本无事，庸人自扰之。争论谁家的佛跳墙最正宗就是这样的一个问题。佛跳墙本没有什么正宗不正宗，从郑春发开始做这道菜，一百多年来，不断有人尝试改革创新，才能使我们今天看到的佛跳墙超越了历史的局限，越来越适应大多数人的鉴赏品味，历久弥新，长盛不衰。郑春发创立的“聚春园”菜馆，现在还是福州知名的饭店。我非常欣赏它的现任总经理（姓郭，名字不详）接受采访时说过的一句话：“如果一定要给正宗的佛跳墙下一个标准，应该是八个字——与时俱进，追求极致。”他还说：“一百多年来，人们的口味和生活条件都在不断地发生改变，佛跳墙也不可能一成不变。什么算做正宗呢？别说端出一百多年前创始人郑春发做的那坛佛跳墙，就算端出十几年前的佛跳墙，现在的人或许没有一个会说好吃的。”听听，这是一个公认的所谓正宗佛跳墙传承人说的话，人家都这么说了，咱们还吵吵个啥？

再看看一个消费者（网名深圳文哥）对于正宗的“聚春园”佛跳墙所作的描述：

 

http://life.sina.com.cn 2003年05月09日10:12 新浪生活
新浪网友：深圳文哥

 

“聚春园，乃福州第一老字号，在闽菜中地位很高。我们是怀着无比崇敬的心情找去的。进去后，发现客人不多，还庆幸时机不错，首先点菜不会等太久，其次厨师不太忙，菜式的水准应该有保证。

　　在这样心态下，我点了佛跳墙、坛珍八味、淡糟响螺片、荔枝肉、光饼夹糟肉、草包饭，点菜时小姐似乎不太愿我点佛跳墙这道菜，反复说里面好多海鲜，贵，不如就点个坛珍八味行了。穷人的毛病就不愿让人觉得咱没钱，我点！

　　要的一瓶惠泉小麦都没泡了，菜还没影。看看周围，比我们早来的也没吃上，都耐心地等呢。我忽然明白，扬州富春茶社的旧事正在重演，大厅里人不多，包房里多着呢。谁让你来老字号！

　　好不容易，来了个荔枝肉，哎，糖醋里脊而已，还不如深圳渔夫子的，刀工无一可取。又是漫长的等待之后，淡糟响螺来了，螺片切得薄薄的，挂了淡淡的红糟。闽菜的一大特色就是用红糟，今天终于尝到了，真的很鲜，螺片应该是先灼过再爆炒的吧？也可能是直接爆的，口感极佳，微脆带嫩，甜而不失酒香，我觉得此菜称得上雅致。
　　这样的好心情维持了没几分钟，一个小白面饼夹肉来了，噢，光饼糟肉。小饼子上带点芝麻，月饼大小，中间夹着一块巴掌大纯白无瑕的肥肉。大街上卖这种光饼夹肉的小贩颇多，真还没有这么纯的肥肉。

　　坛珍八味，一只紫砂壶大小的坛子，里面汤汤水水的，有几根肉、肚、金针之类的东西，可能还有鹌鹑吧，不比骨头汤好喝。我替这名字可惜呵，也预料到了佛跳墙的结局。又等了一阵子，我们说话都说累了，佛跳墙终于来了，我怀着最后一丝好奇心揭开盖子时，我才明白不想让我点这菜的小姐是好人。

　　晚了，二百八十八元没了。一个小茶壶大小的汤。

　　我把失望发泄在上菜时间太长上，领班向我道歉，大度地招呼给我上一个果盘。我一看那果盘，真不敢相信是百年老店的作派：绝对地袖珍！里面只有二片西瓜，每片和 邮票一样大。

    面对我的再次指责，领班气愤了，撇下我们去招呼一桌旅行团去，他们也是广东来的，要了一个酒坛子一样的佛跳墙，五千元的。”

 

之所以全文引用文哥的这片小文，实际上也是为了借题发挥一下棒子的极品浓汤佛跳墙，哈哈。。。请注意发帖时间，2003年5月，标榜正宗的聚春园佛跳墙，已经是288元一份，也不过是“一个小茶壶大小的汤”而已。碰上这么挑剔的顾客，神仙拿他也没办法啊！不过我历来就喜欢这么挑剔而又言之有物的评论家，如果有像他一样的人也到棒子会所来给棒子极品浓汤佛跳墙正儿八经地挑挑毛病，我一定会跟他好好喝几杯。现在，让我们回过头来看看棒子的极品浓汤佛跳墙，里面有多少东西，费多少功夫，只需98元。现在你知道我这篇帖子为什么叫作《走下神坛的佛跳墙》了吧？
 

[ 本帖最后由 许杰 于 2008-7-24 16:08 编辑 ]

沙发

沙发不易，奖励棒子特价佛跳墙一份，请持本人身份证到棒子会所找棒子本人领取。

板凳

怎么都从坛里掉地下了，那怎么吃

板凳！~~~~~~~~~~~~~~~~~~

看完后到地下室了！！！！1

哇塞~~~~这么靠前的回帖，简直不是我的风格啊~~~ 撒花~~~