蛋糕不开裂方法：
最近一直为戚风开裂烦恼，无意间在贝太上发现猫手青青的这个方法，感觉不错，转来给大家试试（我还没试呢。呵呵）。
那天，如平常一样，“180度”预热好烤箱、蛋糕放入炉后，我就开始清洗打蛋盆之类的东东。模具快要洗好时，我突然觉得有点不对劲，因为平时东西洗到一半、烤蛋糕15分钟左右就会有蛋糕香味的，今天都20多分钟、清洗工作都快完成了，咋还没香味挰？凑到烤箱前一看，蛋糕发没长起来呢，嗯，继续烤吧。又过了10来分钟，还没闻到香味，我慌神了，看看烤箱里的蛋糕居然已经长满、中心已经鼓出模面了，但是蛋糕表面还是白白的，没变黄。啥地方出问题了？仔细一看，天哪，温控点居然指在145度的位置!!!我赶紧哆嗦着把温度调到170度。几分钟后，香味出来了，颜色也上好了，我又把温度调到160度。
最后，我惊喜地发现，这一次烤出来的蛋糕一点也没开裂!哇哈哈，真是太棒了!难道“145度30多分钟低温烤至蛋糕结皮、发起--170度5分钟烤至蛋糕上色--160度10来分钟烤至蛋糕熟透、表面收平”乃青青我烤不开裂蛋糕的重大发现？这可是与传统的、先前实践过的“先高温烤至结皮上色再调低温度烤熟”的方法完全不同啊!
很快，我又再进行了一次实践，结果表明，我的发现是正确的。瞎猫真的逮着耗子了!!!这样说来，家庭传统烤法以高温烤至结皮、上色来避免蛋糕开裂是适得其反的啦。原因何在？嘻嘻，这里，猫猫我学习一下CC的钻研精神，分析分析，浅见如下：我认为，如果先以高温烤至蛋糕结皮、上色，那么在蛋糕还没有完全涨发的情况下，因为气体的膨胀速度过快，而蛋糕组织的膨胀速度跟不上，糕体内部的热气体就会在不断膨胀下把原先已经结好皮的蛋糕冲裂，就像火山爆发的原理一样，这种烤法下开裂是难以避免的。而低温烤法则能让蛋糕体内的气体慢慢地将蛋糕撑发起来，不会因为气体的骤然膨胀而把蛋糕撑裂。那么，以低温烤至蛋糕结皮、完全涨发后再转高温时蛋糕皮为啥又不会被气体冲裂呢？主要是因为蛋糕在这个时候其实已经基本熟了，糕体内的气体也少了!!!
哈哈哈，写了这么多，也不晓得对不对，见笑啦。
最后再总结一下不裂戚风的烤法经验：“
145度预热--145度30多分钟低温烤至蛋糕结皮、发起--170度5分钟烤至蛋糕上色--160度10来分钟烤至蛋糕熟透、表面收平”---全部都是上下火一起开的。
几点重要说明：
1、不同的烤箱在温控上差别较大，即便是同一牌子同一型号的烤箱在温度上都可能有差异。我的烤箱是长帝25B的，烤时蛋糕放在倒数第二层。
2、蛋糕糊水性材料的多少、湿润程度对烤温、烤制时间的要求也不同，如水性材料少，则温度可适当再调低、烤制时间也相应缩短。我的蛋糕方子是皮皮鲁西西和cmlddMM的4蛋方子的综合，水性材料较多：鸡蛋4个，低粉100克，牛奶/橙汁85ml，炼乳10ml,色拉油65ml，糖75克，泡打粉1/8小勺。、
3、JMS如对猫猫提供的方法感兴趣，可依据自己烤箱的特点和蛋糕方子水性材料的多少确定合适的温控点。
4、鉴于新TX对自己的烤箱等仍不熟悉，本人建议新TX仍用传统方法烤戚风，待到需要进一步要求改善作品时再试用猫猫的“防裂心经”；“防裂心经”推荐给已经有一段戚风烤制经验、但仍为开裂问题烦扰的TX试验。
戚风蛋黄糊搅拌方法（转至CC的blog）：
a、橙汁+色拉油，抽打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好，打到不仔细看，表面是看不到油
星的程度
b、一次筛入全部面粉后，稍拌，这里不要多拌，有小疙瘩不要紧，看不见干粉即可。
c、最后加蛋黄和橙皮屑，充分拌匀，很容易就拌成光滑均匀的面糊。
这些搅拌过程全用手动打蛋器（蛋抽）就行
以上是橙汁戚风的做法，如果用牛奶，可以将步骤a中的橙汁换成牛奶。也就是说先拌水性和油性物质，再加面粉，最后加蛋黄。
以上两种方法，我都还没有试用，从贝太跟帖上看发现好像不错。给大家看看。
有兴趣的朋友们可以看看这个网址，可谓“戚风技巧大全”
http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=0
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本帖最后由 dendroica 于 2008-4-10 09:05 编辑 ]
