大滇说茶1001夜之131 关于普洱茶的一些名词解释

大滇飞扬

　　大滇说茶1001夜，今天讲的内容比较初级。群内增加的新茶友比较多，主要做一些名词解释：一、老茶头;二、前发酵;三、后发酵;四、烧心;五、焦心;六、炭化。

　　一 老茶头

　　严格来说，老茶头的称呼有点言过其实，叫“茶头”更恰当。就是茶堆结在一块的疙瘩，不容易分开，所以也叫做疙瘩茶。老茶头分成生茶头，以及熟茶头。生茶头，是指鲜叶杀青、揉捻后，有些茶没有及时解块、抖散，形成了块状，冷却后无法分开。生茶头，意味着经历了一个外表冰冷，内心火热的过程，其间可能发生的变化是：内部高温高湿，有明显发酵，而外表跟普通生茶完全一样。新的生茶头，容易有闷过的感觉，带酸味，汤色容易混浊，姑且可以称之为“部分发酵茶”。

　　熟茶的茶头，形成的过程也大致类似。在渥堆发酵的时候，高温高湿，较嫩的茶青容易粘接在一起，翻堆干燥后无法分离。这样的结果是，结块中间的茶发酵不足。

　　总之，无论生茶头还是熟茶头，都是发酵不均匀的茶。不过一个明显的现象，是茶头的芽头较多。这个特点成为后期炒作茶头的一个主要卖点。因为茶头价格较高，所以现在有两种倾向：一种是故意在发酵结束后不做解块的工作，人为形成大块的茶，当茶头来卖。

　　另外一种，是虚报茶头的年份。有人在说 80年代的茶头，1992年的茶头。事实上，这个年份就非常让人怀疑。我记得有人曾经说爷爷留下的茶头，或者老父亲留下的80年代的茶头。甚至拿出一个发黄的木箱，说是爷爷或者父亲80年代就留下的装茶头的箱子，当时就写了日期，1985年老茶头，字迹发黄。你说我信还是不信?我只能信了。因为，能够把爷爷和父亲搬出来，我没法不信。但我只知道，茶头或者老茶头，这个词的出现，应该在1995年后。

　　为什么说是1995年后呢?因为我能找到的资料，最早出现茶头一词，是2000年后。我为了保险起见，提前5年。发明茶头这个词的，是谁?大家可以去查下。我相信茶头这个东西，1985年会有，但这个词，在1985年，定然没有。
　　茶头，由于其独特的发酵过程，基本上既有生茶的特点，又有熟茶的特点，叶底也会呈现这样的状况。所以，对于熟茶老茶头，要想出浓度，会非常难。而引以为豪的耐泡度，实际上是溶解过程，由外到里，非常缓慢的原因。所以，除了煮，能够出浓度之外，缓慢泡，茶汤总是没法浓的，许多人会感觉淡。

　　二 前发酵
　　这里主要的是指鲜叶的加工中出现的前发酵。大滇把这个过程分解为鲜叶采摘、杀青、揉捻，三个过程中出现的前发酵。鲜叶采摘中，主要是采摘手法，以及堆积鲜叶、碰撞积压等造成的前发酵。具体来说就是叶脉、梗受伤变黑。

　　杀青过程中，没有完全炒熟，也会导致叶、梗变红，出现前发酵。而鲜叶采摘过程中受伤的，杀青后也体现为红叶红梗。揉捻后，如不及时摊开晾晒，也会再次形成前发酵。所以，我们把压制成饼之后进行的发酵过程叫做后发酵，把毛茶制作过程中产生的发酵过程叫做前发酵。

　　前发酵，导致的不良后果是：叶底鲜爽度不够，后续转化茶味偏薄。好的结果则是：新茶阶段，茶汤较厚，许多茶容易出蜜香，苦涩度降低。结论是：在大宗制茶中，难免会有前发酵。若把前发酵的比例控制在25%以内，大体不会影响整饼茶的总体质量。

　　当然，有些所谓高手制茶，立足于把茶做得现喝更好喝，巧妙地进行制前发酵，使叶底均一，往往赢得许多人赞赏。但如果存放3年或者更久，这些茶就会原形毕露。立刻喝掉，是这些茶的最终结论。

　　三 后发酵
　　刚才已经说了，成为紧压茶后，开始存放，则进入后发酵过程。当后发酵基本结束时，就是普洱茶的巅峰期。 普洱茶的后发酵，我认为是有时间的。 这个跟许多专家不同，普洱茶越陈越香，100年不嫌短，300年不嫌长，这个观点我认为不成立。大滇一直强调普洱茶存在一个最佳存储期，这个期限根据各地条件不同而不同。

　　今天上午，喝2005年的一个云南干仓茶，如果不是这个是自己存储的，打死都不会有人相信，这个是存放了6年半的茶。以广东的气候而言，2年的茶都会比这个的茶汤黄浓。 加上整箱保存，包装纸新鲜，看起来跟新茶都差不了太多。但是喝下去，仔细体会，还是能感觉到岁月的痕迹。但如没有云南存储的经验以及背景，是无法给这样的茶断定年份的。

　　前几天喝到一个茶友提供的2006年攸乐古树沱茶，非常棒的茶。这个2006年的干仓云南茶，原料非常棒，但是，滋味差太多了。我不怀疑继续存放后，口感一定会非常出色。但是，这个进程，在广东，确实无法有说服力，这个茶有6年了。干燥，干燥。干燥是陈化的大敌，所以，关于仓储，要辩证地看。所谓的干仓，也是需要湿度的。

　　四 烧心
　　烧心这个词，千万不能乱用。某些貌似专业的茶商，说发酵烧心，这话一说出口， 我立刻烧心了。烧心，是指成品紧压茶加工过程中不良工艺导致的结果。而渥堆发酵中，堆子中间因为温度过高，毛茶产生了炭化现象。这个叫做，焦心。

　　五 焦心
　　焦心跟烧心，是完全不同工艺过程中产生的现象，所以，不可以混淆。蒸压温度过高，时间过长，紧压程度太高，使得紧压茶中心部位，茶叶已经无法分清条索，呈现粘稠状，浆糊状。中心水分散发不出，内部发酵过快，熟茶化，就造成烧心。这个也是机器压制的饼茶，跟手工石磨压制饼茶的最大区别。

　　手工石磨压制饼茶，为什么优越?基本上不可能发生烧心的现象。铁饼、大砖、茶柱、金瓜，许多类似这样的茶，容易出现烧心的状况。烧心后，叶底干枯，干硬，经过若干时间的陈化，最后体现出来，就是炭化。

　　六 炭化
　　炭化。刚才说了，焦心、烧心都可能导致炭化，意思就是像炭一样黑的叶底。渥堆时间过长，堆心温度过高，导致炭化;仓储高温高湿，导致炭化;原料的等级太低，太老，导致陈化后炭化;经历了较长的周期，比如100年，300年，1000年，炭化……几亿年，可能成为终极形态——煤!

　　熟悉这些基本的概念，我们才能用所谓的专业术语来描述这些现象。如果不明白具体的含义，随便应用，就会贻笑大方了!正如有一天我在店里跟茶友聊天，说到一件事，在北京一个茶店喝茶。有人给我介绍一个茶，说是500年的台地茶做的，所以要卖600元，而2000多年的古树茶，要卖3000多元!我无语，泪奔!


　　大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!