先来个大拉皮，再来个一口酥

做个坏人真难 · 发表于 2015-5-21 10:55

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本帖最后由做个坏人真难于 2015-5-21 12:59 编辑

   一直在美食显摆西点，其实朕的中餐做得更好，咱是吃中国饭长大的，这个才是主攻方向，西点只是玩票而已，我想大部分美食高手应该都跟我一样

   前几天做个了凉皮，这次来个大拉皮。正宗大拉皮源自东北，我这是跟一家西北菜馆学来的改良版

   皮子的做法基本上跟面皮一样我就不讲了，有兴趣可以看那个帖子，唯一不同的是做拉皮用的淀粉最低也要地瓜粉，依次更好的是土豆粉、豌豆粉、绿豆粉、蕨根粉，米粉、玉米粉、小麦粉不是不能做，只是口感会差很多，也不够劲道透亮

言归正传，上图说话

煎个鸡蛋饼

切成丝

我用豌豆粉做的凉皮，做法见另一帖

凉皮切条和鸡蛋码在一起

炒个洋葱肉丝

黄瓜切丝

全部码在一起

浇上麻汁、胡椒粉、盐等调料拌匀，开歹，热炒的鲜香加上凉菜的清爽，哦耶

PS，做凉皮的配比，因为各厂家生产的淀粉质量参差不齐，这里只大致讲一下，各位做得时候还要适当调整。

一般来说，淀粉的比例越高皮子越劲道，但口感会下降，越低皮子越柔软清亮，但易断，甚至发粘不成形。

以豌豆粉的比例为例，我做凉粉的比例是1：7（淀粉：水），做凉皮1：5，绿豆粉更好，可以减少淀粉比例，土豆地瓜玉米粉则适量增加。钦此

ltseng · 发表于 2015-5-21 11:09

这个点真不应该溜达美食，饿了

我就是那种只会做西点，中餐一窍不通的那一个

做个坏人真难 · 发表于 2015-5-21 11:13

本帖最后由做个坏人真难于 2015-5-21 11:15 编辑

再来一口酥，楼上加塞的是小狗

说实话，这次做的有点失败，主要是黄油加得有点多，酥得提不起来，成型可是费了一番手脚，看来这个配方得改，所以这里就不公布了

榴莲肉+糯米粉+草霉粉

蛋黄+面粉+黄油

面团擀成长条，榴莲蓉捏成圆柱，包起来刷蛋液撒芝麻，入烤箱180度20分钟（这张没拍好，汗）

烤好后切成小段，烤前切也行。太酥了，一切就散啊有木有

可爱の小女人 · 发表于 2015-5-21 11:17

这一下子集了好几道菜为一体了，不会满桌就这么一道菜吧

做个坏人真难 · 发表于 2015-5-21 11:19

ltseng 发表于 2015-5-21 11:09
这个点真不应该溜达美食，饿了我就是那种只会做西点，中餐一窍不通的那一个

如此效果，朕很欣慰

鼹鼠栗子 · 发表于 2015-5-21 11:20

酥的部分只要蛋黄、面粉和黄油就可以了？不用加其他的？

choibit · 发表于 2015-5-21 11:28

面团油多不容易成型就放冰箱里冷藏一会

储云初雾 · 发表于 2015-5-21 11:29

一个字，好吃！

做个坏人真难 · 发表于 2015-5-21 11:32

可爱の小女人发表于 2015-5-21 11:17
这一下子集了好几道菜为一体了，不会满桌就这么一道菜吧

反正昨晚我家就这一道菜

做个坏人真难 · 发表于 2015-5-21 11:34

鼹鼠栗子发表于 2015-5-21 11:20
酥的部分只要蛋黄、面粉和黄油就可以了？不用加其他的？

可以啊，只是黄油和蛋黄都是起酥的，加水就硬了

做个坏人真难 · 发表于 2015-5-21 11:36

choibit 发表于 2015-5-21 11:28
面团油多不容易成型就放冰箱里冷藏一会

都半夜了，不想等

做个坏人真难 · 发表于 2015-5-21 11:37

储云初雾发表于 2015-5-21 11:29
一个字，好吃！

两个字，真好吃！

绽放的百合 · 发表于 2015-5-21 13:30

幸亏是吃完饭看的，太有食欲了

做个坏人真难 · 发表于 2015-5-21 13:35

绽放的百合发表于 2015-5-21 13:30
幸亏是吃完饭看的，太有食欲了

再来一顿

sxxsw · 发表于 2015-5-21 13:46

大大变完美煮夫啦！厉害呀！

猜猜我是谁1 · 发表于 2015-5-21 14:20

一口酥好吃吗

做个坏人真难 · 发表于 2015-5-21 14:54

sxxsw 发表于 2015-5-21 13:46
大大变完美煮夫啦！厉害呀！

什么煮夫，有人说了，我是行政厨师长

做个坏人真难 · 发表于 2015-5-21 14:54

猜猜我是谁1 发表于 2015-5-21 14:20
一口酥好吃吗

你猜

sxxsw · 发表于 2015-5-21 15:36

做个坏人真难发表于 2015-5-21 15:54
什么煮夫，有人说了，我是行政厨师长

就是煮夫，伙夫

隋飞飞 · 发表于 2015-5-21 15:43

向好人学习，明天我也做拉皮————哈哈

[吃货DIY] 先来个大拉皮，再来个一口酥

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