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标题: 在“赶海儿”，吃到了烟台最好吃的鲅鱼水饺 [打印本页]

作者: 有水无为 时间: 2018-7-30 14:18
标题: 在“赶海儿”，吃到了烟台最好吃的鲅鱼水饺
烟台是个海滨城市，自古以来，靠山吃山，靠海吃海。烟台的近海海域盛产鲅鱼，本地人喜欢用新鲜的鲅鱼包饺子，也算是家常的饭食。

在烟台，大大小小的饺子馆，每一家的菜单上，鲅鱼水饺是不可或缺的。虽然各家的鲅鱼水饺味道有好有坏，但是，制作方法基本上都差不太多，大同小异。

新鲜的鲅鱼，剖腹洗干净后，将外面的鱼皮剥掉，沿鱼脊两侧，将鱼肉切下来待用。鱼头和鱼刺可以用来炖菜，也可以把鱼刺挂上面糊，下油锅炸着吃，自有一番风味。

在干净的锅里添加凉水，水量约摸是鱼肉重量的一半即可。在凉水里放进一大把花椒，大火烧开后，将水沥出，花椒倒掉，水凉后待用。

将割下来的鱼肉放在案板上，用刀反复剁碎。在这个过程中，经常性地往鱼肉里添加备好的花椒水。每次添加的水量不要太多，以免造成浪费。鱼肉和水的比例一般是2比1，也就是2斤鲅鱼鱼肉，需要添加1斤花椒水，这样剁出来的鱼肉，吃起来才能鲜嫩，不柴。

鲅鱼鱼肉本身没有油气，如果用单纯的植物油搅拌馅料，很难使鲅鱼的鲜美味道得到充分的释放。本地人喜欢按照大约10比1的比例，在鱼馅里面，添加一点肥猪肉的肉馅，这样混合调制出来的馅料，在肥猪肉浓香的衬托下，鲅鱼的鲜美就能得到完美的提升。

葱姜切末，少许韭菜切细后一起倒在馅料里面，加上适量的花生油，盐，味精，耗油，香油，味极鲜，沿着同一个方向，进行为时不少于半小时的多次搅拌。其间，如果有剁鱼肉时剩下的花椒水，可以根据搅拌时馅料的粘稠程度，适时适量地进行添加。

不要轻视了馅料的搅拌过程，同样的食材做出来的鲅鱼饺子，有的好吃，有的不好吃，最主要的原因，就在馅料的搅拌上。

调制好了的鲅鱼馅料，因为其中添加了大量的水，所以不能搁置，否则，水很容易从馅料里面析出。即使在包饺子的过程中，也需要根据水分的析出情况，对馅料进行及时的搅拌。

鲅鱼饺子不同于其他饺子，鲅鱼饺子的大小，直接影响到饺子味道的优劣，而其他诸如猪肉牛羊肉饺子，饺子个头的大小，对味道的影响微乎其微。烟台本地人的做法是，鲅鱼饺子的面皮，要擀得和包子皮差不多大，饺子的形状也不是传统的元宝式，而是对折后直接捏紧，饺子呈扁平状，省却了箍饺子的这道工序。

鲅鱼饺子的大小应该是多大呢？同事小C的岳母家住八角海边，世代渔民出身。小C年轻力壮的时候，在同龄人当中的饭量也是巨大的。据小C说，他岳母包的鲅鱼饺子，他最多也就能吃七个。由此可见大小。

在烟台这么多年来，各种饺子馆的鲅鱼水饺也吃了不少，偶尔自己也在家里动手做做，总觉得味道平平，没有什么出彩的地方。上周论坛召集网友聚餐，地址选在烟台日报社斜对面的“赶海儿酒店”。在这里，我不但吃到了各种新鲜美味的海鲜，还有新颖的肉食烹制，诸如“崂山石头肉”，味道也能让人眼前一亮，回味无穷。

最难得的是，在这家主打海鲜风味的酒店，我吃到了到目前为止，我吃过的最好吃的鲅鱼水饺。饺子个头硕大，味道鲜美滑嫩，入口鲜香绕喉，无一丝腥气回味，更没有夹杂各种调料的气息。诺大的碟子，只能盛放七个饺子，酒过三巡之后，每人一个就足够了。

美食如梦中美人，千辛万苦，寻寻觅觅，总不得见，已是“衣带渐宽终不悔，为伊消得人憔悴”，辗转反侧，寤寐思服。却在不经意的路口，不期而遇，“蓦然回首，那人却在，灯火阑珊处”。这样的惊喜，经久绵长，绕喉不绝，回味无穷。

谢谢烟台论坛。
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作者: 糖果糖果 时间: 2018-7-30 14:22
赶海儿在哪？

作者: 青格尔 时间: 2018-7-30 14:29
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作者: 有水无为 时间: 2018-7-30 14:30

糖果糖果发表于 2018-7-30 14:22
赶海儿在哪？

烟台日报社东面的十字路口，东北角，门朝南

作者: 青格尔 时间: 2018-7-30 14:30
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作者: 糖果糖果 时间: 2018-7-30 14:31

有水无为发表于 2018-7-30 14:30
烟台日报社东面的十字路口，东北角，门朝南

嗯。谢谢你

作者: 有水无为 时间: 2018-7-30 14:31

糖果糖果发表于 2018-7-30 14:31
嗯。谢谢你

放心，我不是托

作者: 糖果糖果 时间: 2018-7-30 14:32

有水无为发表于 2018-7-30 14:31
放心，我不是托

嗯嗯。呵呵。。

作者: 有水无为 时间: 2018-7-30 14:32

青格尔发表于 2018-7-30 14:30
楼主照片这种饺子还算小的，有的比巴掌都大呢！

照片显得小，实际上，不比巴掌小多少

作者: 流浪A 时间: 2018-7-30 14:33

作者: 有水无为 时间: 2018-7-30 14:35

青格尔发表于 2018-7-30 14:29
烟台饺子不是这种包法，正宗鲅鱼馅的就是传统元宝型的。
这种做法是近几年流行开始的，为的是吸引眼球赚钱 ...

不过，我觉得，元宝做法，馅料的多少会受到很大的限制吧。我也是听邻居老人说的，她说，鲅鱼饺子一直都是这样的包法

作者: 会飞的鲸鱼 时间: 2018-7-30 14:36
打广告呢？这时候新鲜鲅鱼不得100块钱一斤啊

作者: 懒猫 时间: 2018-7-30 14:37
看完楼主的帖子，就有了想和好朋友去吃一次鲅鱼饺子的冲动

作者: 有水无为 时间: 2018-7-30 14:37

会飞的鲸鱼发表于 2018-7-30 14:36
打广告呢？这时候新鲜鲅鱼不得100块钱一斤啊

好像，我也没有说这家店这次用的就是新鲜鲅鱼吧

没有亲见，不敢保证，不过，个人觉得，味道确实不错

作者: 青格尔 时间: 2018-7-30 14:38
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作者: 相见欢 时间: 2018-7-30 14:40
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作者: 青格尔 时间: 2018-7-30 14:41
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作者: 有水无为 时间: 2018-7-30 14:43

懒猫发表于 2018-7-30 14:37
看完楼主的帖子，就有了想和好朋友去吃一次鲅鱼饺子的冲动

突然有点后悔了

应该提前要点广告费的

作者: 有水无为 时间: 2018-7-30 14:44

相见欢发表于 2018-7-30 14:40
学习了！

可不敢

你的文笔可是山下的翘楚

作者: 青格尔 时间: 2018-7-30 14:46
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作者: hellopoiu 时间: 2018-7-30 14:49
你确定你吃的是最好吃的吗？有机会我去尝尝！反正捞宝的是还凑合

作者: LILY1983714 时间: 2018-7-30 14:53
我吃过的最好吃的鲅鱼饺子就是我老爸调馅的，外面的都中等水平，哈哈

作者: 青格尔 时间: 2018-7-30 14:58
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作者: 豆豆家 时间: 2018-7-30 15:09

糖果糖果发表于 2018-7-30 14:22
赶海儿在哪？

日报社斜对各！

作者: 琪琪的妈 时间: 2018-7-30 15:15
怎么说呢，我觉得鲅鱼饺子是越大越好吃。
饺子大了，不像包子，面皮不起发，饺子的皮是要薄薄的。
鲅鱼馅要剁地细碎，最好是泥，务必没有刺。
而且，包大饺子很考验手法，饺子下到锅里也得小心翼翼地搅和，这一切都很不容易，和家常小元包饺子就有了区别。
注意，我不是说大饺子一定比小饺子好吃哈，就是说大个的鲅鱼饺子不容易做！

作者: C10H15N 时间: 2018-7-30 15:19
本帖最后由 C10H15N 于 2018-7-30 15:20 编辑

青格尔发表于 2018-7-30 14:29
烟台饺子不是这种包法，正宗鲅鱼馅的就是传统元宝型的。
这种做法是近几年流行开始的，为的是吸引眼球赚钱 ...

你说得对，现在这些饭店包个鱼饺子跟个哈饼似的哪有什么美感可言？要包得该有褶有褶，该有肚有肚，把心思好好用在调馅儿上，选新鲜的鲅鱼把稀稠调好喽，别混些别的鱼，或者整些不新鲜的，再不就是馅儿调的稀溜溜的，光整个大片片脸有啥用？

作者: 青格尔 时间: 2018-7-30 15:29
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作者: 有水无为 时间: 2018-7-30 15:34

琪琪的妈发表于 2018-7-30 15:15
怎么说呢，我觉得鲅鱼饺子是越大越好吃。
饺子大了，不像包子，面皮不起发，饺子的皮是要薄薄的。
鲅鱼馅 ...

可以肯定的是，鲅鱼饺子，个头大的确实比小的好吃，而且是非常明显的差别

作者: 有水无为 时间: 2018-7-30 15:38

青格尔发表于 2018-7-30 14:58
应该要点广告费。
你买点鲅鱼，到我家来，我包给你吃，我还有好酒，老福山谚语：来个酒醉饺子---越吃越 ...

我要感谢你还来不及呢，毕竟，你说的还是第一手的资料

也许，鲅鱼饺子大个包的做法，是从市里老街传出来的吧，邻居大姨是烟台老街上的人，应该不会骗我的

作者: 有水无为 时间: 2018-7-30 15:40

C10H15N 发表于 2018-7-30 15:19
你说得对，现在这些饭店包个鱼饺子跟个哈饼似的哪有什么美感可言？要包得该有褶有褶，该有肚有肚，把心思 ...

如果你在家包鲅鱼饺子的时候，可以试试，把几个大个的，同样的鱼馅，大个的明显比小的好吃

作者: 有水无为 时间: 2018-7-30 15:42

LILY1983714 发表于 2018-7-30 14:53
我吃过的最好吃的鲅鱼饺子就是我老爸调馅的，外面的都中等水平，哈哈

美食还是和心情有关，没有什么比父母的饭菜更好吃的了

作者: 有水无为 时间: 2018-7-30 15:42

A秦先生发表于 2018-7-30 14:49
你确定你吃的是最好吃的吗？有机会我去尝尝！反正捞宝的是还凑合

可以保证，比捞宝的好吃多了

作者: 青格尔 时间: 2018-7-30 15:52
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作者: 烟凝 时间: 2018-7-30 15:53

青格尔发表于 2018-7-30 14:38
【鲅鱼饺子的大小应该是多大呢？同事小C的岳母家住八角海边，世代渔民出身。小C年轻力壮的时候，在同龄人当 ...

俺家就是八角那边的，我妈包的鲅鱼饺子比一般陷的水饺都要大，但也没有你说的那么大

作者: 青格尔 时间: 2018-7-30 15:55
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作者: 青格尔 时间: 2018-7-30 15:58
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作者: 青格尔 时间: 2018-7-30 16:12
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作者: vmnoob 时间: 2018-7-30 17:33

青格尔发表于 2018-7-30 14:46
烟台鲅鱼饺子没这种巴掌大小的，这种做法和说法，只是为了赚钱而已。正经人家都是普通大小的。
味道呢？ ...

那能推荐几个好逮的店不~~以后朋友来了可以带着去吃。平常不怎么出去吃，不怎么了解都有哪些店好吃

作者: 青格尔 时间: 2018-7-30 17:42
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作者: vmnoob 时间: 2018-7-30 17:44

青格尔发表于 2018-7-30 17:42
完全可以。
你和朋友们要是出去吃饭，拉上我啊，我做向导。。。。

老哥这么皮的吗

作者: 青格尔 时间: 2018-7-30 17:50
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作者: 会飞的鱼789 时间: 2018-7-30 18:49
烟台好多老店都可以吃到正宗的鲅鱼水饺

作者: 花道 时间: 2018-7-30 20:08

会飞的鲸鱼发表于 2018-7-30 14:36
打广告呢？这时候新鲜鲅鱼不得100块钱一斤啊

不用吧，有下牛网的，五十左右一斤吧

作者: 花道 时间: 2018-7-30 20:11
改天去尝尝

作者: 恋上米奇的猫 时间: 2018-7-30 21:02
鲅鱼饺子加花椒水儿？不够正宗，加水就可以了。去腥加姜。大鲅鱼饺子好吃！

作者: qidao 时间: 2018-7-30 21:14
拉倒吧，也就忽悠下外地内陆人吃吃！咱本地人还有这样吃海鲜的？

作者: qidao 时间: 2018-7-30 21:15
还有大鲅鱼水饺，我吃着还是妈妈包的好吃！烟台老手艺！

作者: 小麦大米 时间: 2018-7-30 21:46
一次一家的鲅鱼饺子特别好吃，后来到后厨打听，大姐悄悄地说加了鲜奶，朋友以后包特意去超市去买袋鲜奶。

作者: 木木林森 时间: 2018-7-30 21:53
乡府肉丁了解一下？鲅鱼饺子烟台名小吃他家

作者: 大沽河 时间: 2018-7-30 22:21
吃人家的最短啊

作者: 1379128098 时间: 2018-7-31 04:04
这种扁饺子馅少。坑人的。

作者: 有水无为 时间: 2018-7-31 07:36

1379128098 发表于 2018-7-31 04:04
这种扁饺子馅少。坑人的。

这么说吧，我个人认为，鲅鱼饺子，包成元宝状的，都是不会做的

作者: 有水无为 时间: 2018-7-31 07:37

大沽河发表于 2018-7-30 22:21
吃人家的最短啊

扪心自问，真的没有。也犯不着

作者: 有水无为 时间: 2018-7-31 07:39

木木林森发表于 2018-7-30 21:53
乡府肉丁了解一下？鲅鱼饺子烟台名小吃他家

不可能没吃过

一般，没有出彩的。我觉得不错的饺子馆，只有西南河北头路西，那个中学旁边那家

作者: 有水无为 时间: 2018-7-31 07:40

芝华塔尼欧发表于 2018-7-30 21:43
不就是赞助了一桌菜吗

用得着这么给它打广告吗？

好吧，我只能说，我自认为，还没有便宜到这个地步

作者: 有水无为 时间: 2018-7-31 07:41

小麦玉米发表于 2018-7-30 21:46
一次一家的鲅鱼饺子特别好吃，后来到后厨打听，大姐悄悄地说加了鲜奶，朋友以后包特意去超市去买袋鲜奶。

以前也听说过，但是没试过，肯定靠谱，下次一定试试。谢谢啦，论坛真好

作者: 有水无为 时间: 2018-7-31 07:43

恋上米奇的猫发表于 2018-7-30 21:02
鲅鱼饺子加花椒水儿？不够正宗，加水就可以了。去腥加姜。大鲅鱼饺子好吃！

貌似我知道的，鲅鱼饺子加花椒水，这是必然的选项

作者: 木木林森 时间: 2018-7-31 07:43
盛大饺子馆还可以，上初中经常在哪吃

作者: 有水无为 时间: 2018-7-31 07:44

木木林森发表于 2018-7-31 07:43
盛大饺子馆还可以，上初中经常在哪吃

最喜欢他家的海菜饺子和萝卜饺子，虽然都是最便宜的

作者: 恋上米奇的猫 时间: 2018-7-31 08:57

有水无为发表于 2018-7-31 07:43
貌似我知道的，鲅鱼饺子加花椒水，这是必然的选项

祖传秘方不加，一般鲁中地区包饺子才喜欢加花椒水。去腥加生姜末和鸡蛋，使劲儿搅水，贼正贼美味。

作者: LILY1983714 时间: 2018-7-31 09:31

有水无为发表于 2018-7-30 15:42
美食还是和心情有关，没有什么比父母的饭菜更好吃的了

NO，我是就饺子论饺子

作者: liangnan 时间: 2018-7-31 09:37

有水无为发表于 2018-7-30 14:35
不过，我觉得，元宝做法，馅料的多少会受到很大的限制吧。我也是听邻居老人说的，她说，鲅鱼饺子一直都是 ...

老辈的鲅鱼饺子会是哈饼样子的吗？
反正我们老家不是都是元宝型，再者说了鲅鱼饺子你以为里面纯鲅鱼？没点油水了？

作者: 我是小脚丫 时间: 2018-7-31 09:50
楼主，鲅鱼饺子卖多少前一盘

至今为知，鲅鱼饺子馅里加配料一说如下加水的加花椒水的加姜水的加高汤的加葱姜水的加牛奶的加鸡蛋的加鸡蛋清的加猪五花肉的加肥猪肉的加猪板肉的加猪大油的加韭菜的加蔬菜的加料酒的加啤酒的加酒的。。。。。。。。

作者: 丫头是片子 时间: 2018-7-31 11:02
大叔写这么多文字

很遗憾太远那天没去

作者: 恋上米奇的猫 时间: 2018-7-31 14:39

liangnan 发表于 2018-7-31 09:37
老辈的鲅鱼饺子会是哈饼样子的吗？
反正我们老家不是都是元宝型，再者说了鲅鱼饺子你以为里面纯鲅鱼？没 ...

鲅鱼馅儿加水多才好吃，鱼越新鲜越吃水。水多了包都不是很好包，煮熟了必然扁，馅儿嫩好吃。包成元宝状的水打得少，还有填肥肉的，口感不好，不正宗啊不正宗。

作者: 宝贝计划2014 时间: 2018-7-31 14:53
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作者: 宝贝计划2014 时间: 2018-7-31 14:54
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作者: 宝贝计划2014 时间: 2018-7-31 14:57
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作者: hellopoiu 时间: 2018-7-31 20:10
那就好

作者: 九天居士 时间: 2018-8-1 08:32

有水无为发表于 2018-7-30 14:43
突然有点后悔了应该提前要点广告费的

支持要广告费，哈哈

作者: liangnan 时间: 2018-8-1 08:55

恋上米奇的猫发表于 2018-7-31 14:39
鲅鱼馅儿加水多才好吃，鱼越新鲜越吃水。水多了包都不是很好包，煮熟了必然扁，馅儿嫩好吃。包成元宝状的 ...

纯鲅鱼的才不正宗。这个你绝对是大广告的。
老辈子的鲅鱼饺，怎么做？绝对不是你这个哈饼样子。

鲅鱼水饺，以新鲜鲅鱼为原料，加适量五花肉馅、韭菜调制而成，有的人会加牛奶以增加鲅鱼的鲜美度。调制鲅鱼饺子馅，搅力是非常重要的，鲅鱼去刺后剁成泥，用筷子朝一个方向搅动，千万不要换方向，这样搅出来的鲅鱼馅Q弹有力，口感非常棒。

作者: 有水无为 时间: 2018-8-1 09:36
纯粹的个人感受哈，被人指责文笔拙劣，可以接受，也知道自己絮絮叨叨的文字挺没劲的，但是，在美食方面被指责，宛如被打脸了一般，不能接受。我不是烟台本地人，但是，在烟台也生活了很多年了，关于美食做饭方面，从酒店大厨到平民百姓，也接触到了烟台各层次的人，仅就鲅鱼水饺来说，第一，至今为止，我没有听过任何一个精于厨艺的人否认过，鲅鱼饺子越大越好吃，除了这几天在论坛上看到的不同意见。第二，口舌之争毫无意义，我自己曾经亲自实验过，同样的馅料，一些是擀大的饺子皮，一些的普通大小的，一起下锅煮，吃起来的味道，明显差别很大。第三，关于花椒水和馅，不见得就是烟台普遍的做法，但是，这种做法是完全靠谱的，至于五香面，那是画蛇添足，除非是馅料不新鲜了。

作者: 恋上米奇的猫 时间: 2018-8-1 09:46

liangnan 发表于 2018-8-1 08:55
纯鲅鱼的才不正宗。这个你绝对是大广告的。
老辈子的鲅鱼饺，怎么做？绝对不是你这个哈饼样子。

你哪里就看出我是大广告了？什么叫老辈？我们家三代人都这个吃法。加大肥肉的也不是没吃过，觉得没纯鱼的好吃，赶上哪一口肥肉没搅匀的很恶心。做海味最正宗就是原汁原味儿，有什么问题？

作者: haozaige 时间: 2018-8-1 11:20
鲅鱼饺子有白肉知道后再也不吃了

作者: liangnan 时间: 2018-8-1 12:08

恋上米奇的猫发表于 2018-8-1 09:46
你哪里就看出我是大广告了？什么叫老辈？我们家三代人都这个吃法。加大肥肉的也不是没吃过，觉得没纯鱼的 ...

饭店鲅鱼饺子不放肥？可能吗？只不过比例问题，但凡是个厨师都知道放肥。打水这个就不用说了好几种替代的
老辈是地瓜面，形状类似于元宝的，不想跟你杠没用，一根筋。你自己都说里面放肉，又搅得均匀不均匀，那是饭店的事。跟这个有关系吗？

自己爱吃什么样的吃什么样的吧。一个地方一个样，一个没有的地方，第一个做的什么样就是什么样。
这样一味的说这家好，谁不想想是不是店家呢？
别回了。见不得哪种发帖不让说的。懒得打这么些字。

作者: 恋上米奇的猫 时间: 2018-8-2 14:40

liangnan 发表于 2018-8-1 12:08
饭店鲅鱼饺子不放肥？可能吗？只不过比例问题，但凡是个厨师都知道放肥。打水这个就不用说了好几种替代的 ...

你要是近视呢，你就戴上眼镜仔细翻翻我的跟帖有没有捧，别在那儿自导自演玻璃心。小心眼儿的一笔。还大肥肉

作者: 恋上米奇的猫 时间: 2018-8-2 14:41

haozaige 发表于 2018-8-1 11:20
鲅鱼饺子有白肉知道后再也不吃了

自己包不放安心吃。

作者: liangnan 时间: 2018-8-2 15:03

恋上米奇的猫发表于 2018-8-2 14:40
你要是近视呢，你就戴上眼镜仔细翻翻我的跟帖有没有捧，别在那儿自导自演玻璃心。小心眼儿的一笔。还大肥 ...

之前人跟楼主探讨，你凑什么热闹。懒得搭理你。还小心眼，就你做的好吃了，都说了懒得打字了，个大男人斤斤计较磨磨叽叽。你吃的都是鱼的没有肥肉，行了吧。你别回了！烦死了真的。天那么热，少打点字不行吗！别回了大哥！大叔！姐姐怕你是不是行！别回了！见不得不让说的！再说了你怎么这么爱插嘴呢！别回了！！好好想想吧！nmgsblqz

作者: wangxin_lx 时间: 2018-8-2 15:17
秘诀就是大鲅鱼包的饺子才好吃

作者: 宝贝计划2014 时间: 2018-8-2 15:22
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作者: 宝贝计划2014 时间: 2018-8-2 15:24
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作者: 宝贝计划2014 时间: 2018-8-2 15:32
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作者: 恋上米奇的猫 时间: 2018-8-2 15:47

liangnan 发表于 2018-8-2 15:03
之前人跟楼主探讨，你凑什么热闹。懒得搭理你。还小心眼，就你做的好吃了，都说了懒得打字了，个大男人斤 ...

眼睛不好性别都搞不清快闭嘴吧。还磨磨唧唧不愿打字儿，劲儿劲儿地没人比你打字儿更多～你名字不显示性别颜色，早知道你是个女哒不屑跟你论，女人跟女人吵这种低劣技能我还没get到，丢份儿

作者: 宝贝计划2014 时间: 2018-8-2 15:52
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作者: 有水无为 时间: 2018-8-2 18:43

宝贝计划2014 发表于 2018-8-2 15:52
都别吵吵了，想吃鲅鱼饺子我请客，不吃这种指鹿为马的水煮包子和哈饼，咱们吃烟台的大鲅鱼饺子。
来 ...

请客的时候，能否喊我一声呢？

作者: liangnan 时间: 2018-8-24 12:25

恋上米奇的猫发表于 2018-8-2 15:47
眼睛不好性别都搞不清快闭嘴吧。还磨磨唧唧不愿打字儿，劲儿劲儿地没人比你打字儿更多～你名字不显示性 ...

不爱跟你瞎逼逼！你他妈真墨迹！都懒得骂你！别你妈回复我，再回嫩妈死了！！！！

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