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标题: 如何蒸一碗，软得让你心都化了的肉肉肉肉 [打印本页]
作者: 愿你被温柔相待 时间: 2017-3-10 09:47
标题: 如何蒸一碗，软得让你心都化了的肉肉肉肉
「入口即化」这四个字，说起来其实有一点泛滥。尤其那种指着什么菜都能脱口而出这四个字的美食节目，那可真是不走心……又不是啥菜都适合入口即化的啦！！！有些菜要脆有些肉要弹对不对？！
蒸肉才是最适合「入口即化」的菜式之一，蒸五花肉又是其中翘楚。
而如何蒸出达到「入口即化」标准的肉肉肉肉，我从前以为很容易。心里默默算好时间，周四周五试做一下，周末写稿周一发。结果这道菜我破天荒地做了四次，才算真正满意。无论瘦肉肥肉，都足够入味，瘦肉不散，肥肉不腻，这才是我想要的标准。
入口即化五花肉
原料：
质地偏瘦的五花肉或后臀尖半斤；
猪骨汤一小碗，大约100~150ml左右，必须有；
豆豉二十来颗，选用浏阳豆豉或阳江豆豉这样质地比较干的为佳；
干辣椒面一茶匙，不能吃辣的可以减量或者选用没什么辣味的辣椒面，喜欢吃辣的可以再加一点也没关系；
生抽半瓷勺，盐一茶匙；
小葱两三根切葱花，最后做点缀（原料图上没有拍）；
各种你喜欢的彩蛋，比如土豆、胡萝卜、芋头，我最推荐的是——蒜头，非常精彩！
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步骤：
0. 准备一小碗猪骨汤。
可以是炖肉汤的时候匀出一碗没有调味的，也可以直接拿根棒骨炖上一锅。炖好的汤可以配菜再煲汤，或者直接拿来下面条下米粉都很棒。
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我在炖猪骨汤的时候用的香料是老姜、八角、桂皮各一；香叶两片；花椒十几颗。花椒可以让猪骨汤有醇厚的香气，但不会麻，放心。
1. 切肉。
把五花肉切成大约2毫米厚的片，不需要特别薄，所以你可以做到的，切肉之前把菜刀在磨刀棒上反复打磨一下会有帮助。
这个菜试做了四次，主要是在试不同的原料和厚度。
原材料我试过五花肉、后臀尖和小里脊。我的设想是：五花肉肥瘦相间，后臀尖纤维坚实有弹性，小里脊纯瘦肉如果做得好吃也蛮健康，都想试试看做出来什么口感。
第一次把五花肉切得太厚，结果蒸出来吃了一口我就倒掉了……会腻。必须切2毫米以内才好。
而小里脊实在是不适合久蒸，就算蒸得足够软烂并且保证有汤汁浸泡，口感还是偏干，不好吃。
后臀尖很不错，选用肥肉部分比较少的后臀尖尤其好，口感会比五花更瘦一点，但不柴。猪在坐着的时候前腿直立后半身着地，反复摩擦运动，整个后腿部分的肉质会和前腿大不相同。恰恰好一直被摩擦运动的那一块儿后臀尖，就是质地紧实有弹性的好肉。如果用后臀尖，也切到2毫米左右就可以了。
直观地感受一下坐着的猪，后臀尖就是挨着地面的
∴ 试了四次之后的结论是，如果本身就是肉食动物，可以试试五花肉，肥瘦相间*入口即化实在是讨人喜欢。平时对肥肉比较敏感或者吃得偏素一点的，用后臀尖。
2. 腌肉。
切好的五花肉片，放入一茶匙盐和半瓷勺生抽，抓匀腌制十五分钟左右。
蒸菜、蒸肉，最好都事先腌制码味，并且保证这个腌制调味的味道是足够而且均匀的。因为蒸制的时候，食材在锅里是不太会动的，也不太会再从哪哪吸收什么味道，事先的码味就很重要。
3. 蒸肉。
腌好的肉放到适合放入蒸锅的碗里，倒入猪骨汤到八分满，保持肉片露出一个小尖尖，在顶部撒上豆豉和辣椒面。
上锅蒸制。
这个时间，如果是蒸普通的三黄鸡鸡肉，已经足够软烂。再增加1/3的时间，对付排骨或土鸡也是够了。但对于想要入口即化的五花肉，还不太够。
我会先把蒸到一半的肉拿出来，把剥掉皮的蒜瓣（多一点，特别好吃）埋进去。
埋到肉的下面
这是一个小彩蛋，蒸到软烂的大蒜特别特别特别好吃。但是大蒜又不能一开始就放进去，否则完全没型了，蒸到一半的时候放最好。除了大蒜之外，其他根茎类的蔬菜也非常适合，土豆胡萝卜芋头，随便放~ 都在一半的时候放入就行。
然后继续上锅蒸制，重复上一步。
最后出锅的时候撒上葱花点缀就可以上桌啦。
选合适的肉、薄切、蒸制时间足够，才能保证「入口即化」。猪骨汤在这里也极其重要，它似乎是让五花肉中的油脂析出的媒介，又能保证肉质不干还足够鲜美，一定要有。
切得太厚的五花肉，蒸出来是这样的，肥腻腻看起来没有胃口，肥肉的部分都不够透明。
厚度比较合适的五花肉，蒸出来是这样的：
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肥肉的部分抿一下就化开了~
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挖一挖底下的蒜头，也超好吃。
see？真正的入口即化。
作者: LeAilyn 时间: 2017-3-10 11:21
卖相一般，汤太多，蒸不像蒸，炖不像炖。
作者: 飞雪飞雪飞雪 时间: 2017-3-10 11:28
这哪够吃的？费事八怪的不够吃哪过瘾
作者: 阿斯纳 时间: 2017-3-10 11:38
我觉得不错
作者: 刘松20088 时间: 2017-3-10 12:00
哈哈
作者: 扑哧扑哧扑哧 时间: 2017-3-10 13:16
不如来个粉蒸牛肉
作者: 做个坏人真难 时间: 2017-3-10 13:32
配上雪里红蒸最好，简单好看味道佳
作者: greban 时间: 2017-3-10 16:33
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作者: 粉红丽人007 时间: 2017-3-10 23:08
烹饪得跟扑哧学
作者: 青格尔 时间: 2017-3-10 23:10
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作者: 心情2695 时间: 2017-3-11 08:49
用农村赶集卖的大泥碗蒸出来好吃
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