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开海在即,这些新鲜的烟台海鱼不要错过

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发表于 2017-8-16 09:29 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自江苏

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为期3个月的黄渤海伏季休渔很快将正式结束,海鲜大部队正向我们扑来,你的胃做好迎接的准备了吗?螃蟹、虾虎、八带蛸、海蜇、鲅鱼、鱽鱼、海螺、海蛎子、舌头鱼、黄花鱼、牙鲆鱼、鲳鱼、鱿鱼、杂鱼、毛蛤蜊、扇贝、海虹...它们要来了!整理了一小部门海鱼制作方法。

小杂鱼好吃不贵,烹调也简单。食材既新鲜,味道总不恶。对海边的人来说,买鱼、做鱼、吃鱼,本身就是生活的一部分。细数那些常见的小杂鱼——姑且只说它们的俗名,反正你懂的——如何采买、怎么拾掇、怎样吃才最妙……这里面的门道多了去了。说着说着,就仿佛嗅到了鲜溜溜的好滋味儿。

辫子鱼

辫子鱼”不讨巧,模样不俊,头大,刺硬。但肉质紧实,呈蒜瓣状,比较好吃。传统做法是同青萝卜块同焖,做时放点干辣椒提味。“辫子鱼”需要买大的吃,小的除去大头外还能剩下什么?

毛扣

毛扣”掐头去内脏后,加盐“杀水”后,油煎最好,干炸也佳。因软刺较多,火候均需略大一些。也是因为刺多的缘故,“毛扣”家常焖不太适合很小的孩子吃。我家经常的做法是,买1斤多点,一半趁新鲜焖着吃,余下一半用来炸或煎。“毛扣”油性大,晒鱼干时,鱼身上会集聚一层黄色油滴。上世纪70年代,蓬莱、长岛一带的部队和民兵把咸干“毛扣”作为战备物资储备。

九道箍

此鱼从头到尾环绕九道金黄色斑纹,故名“九道箍”。鱼的个头很小,仅寸许,刺多,刺还有些硬。过去生产队有时用它沤粪。此鱼最适合做鱼丸,鲜美异常。将鱼头掐掉、收拾干净后,带刺剁成鱼泥,越细越好,直至细到几乎感觉不到鱼刺的存在,一般要剁半个小时以上,很辛苦。

逛鱼

烟台人也叫它“大头逛”。“逛鱼”生命力强,需买活的。“逛鱼”鱼肉细腻、鲜美,但肉质稀溜,炒不成个儿。一般与豆腐同煮做成汤菜。我推荐的做法是,将鱼寸段后挂糊油炸,急火、炸得略重,外焦里嫩。再重新爆锅,与蒜苗或青椒等溜炒皆可。咸、鲜口,很喜人,在饭店吃饭时,嘱后厨如法炮制,一般都会赢得满堂彩。

大头宝

跟黄花鱼相似,只是全身无黄色,头比黄花鱼大而钝圆。味道、营养比黄花鱼逊色不少。大头宝去头后,做咸鱼干的较多。在内地有无良商人以大头宝混充黄花鱼的,更有甚者用化工染料把大头宝染黄来卖,这就无疑于图财害命了。“大头宝”有此恶名,实与鱼无关,乃人不善也。

马步鱼

马步鱼”洗时发腥,一定要把鱼腹内一层黑衣去掉,鱼头亦丢掉,同“毛扣”一样,属“穷头鱼”。“马步鱼”适宜炸着吃或做鱼干、鱼米,鱼干烧烤相当美味。正宗的蓬莱小面面卤,在过去搁的是加吉鱼肉、鱼米,现在,好一点的小面面卤顶多也就加点“马步鱼”鱼米代替,一般的,仅仅丢上几个海蛎子就应付了,味道怎么能好!我家常备自制“马步鱼”干,做汤、做面卤用。

介巴子鱼

就是安康鱼,嘴大,也叫“大嘴鱼”,取嘴大吃四方之意。此鱼最好吃的是内脏,鱼肝、鱼肚、鱼面等,与农村老豆腐一起酱焖,肥美之极。

海鳝

海鳝最大的特点是香,红烧、熬汤、做海鲜粥都好吃。最有特色的吃法,是秋天时将肥美粗大的海鳝洗后剖开风干,做成海鳝鱼干,也称“鳗鲞”。存起来,一年四季就可随时享用油煎海鳝的美味了。

老板鱼

老板鱼”属于杂鱼,但一般个头却不小。主要做汤吃,豆腐鱼汤或西红柿鱼汤等。但前提是鱼必须十分新鲜,否则汤中有氨水味。一有此味,则意境全无。过去农村过年“炸花鱼”,一般都是买干“老板鱼”来炸。因为一年吃一回,也吃不上几口,因此觉得特别好吃。嘴馋就不要怕麻烦,建议选新鲜的、大的“老板鱼”,自己晒制,吃起来放心,味道也更好。“老板鱼”可干炸后吃,可回锅烧溜吃,亦可将挂糊炸后的鱼块同豆腐、五花肉、大白菜、粉丝一起做砂锅大菜吃。

扒皮狼

最适合做鱼米。一锅煮的烂面汤,抓上一把“扒皮狼”鱼米,最得味。“扒皮狼”现在多做烤鱼片了,味道也不坏。

小偏口

小偏口”种类很多。新鲜的适合炸着吃,因为鱼身薄,一般要挂点糊;不是很新鲜的,就只能做咸鱼了,咸鱼熥着吃或是炸着吃都好,做时常放点干辣椒。偏口鱼中的极品,蓬莱叫“地生子”,牟平一带称为“肿眼子”,细看鱼眼确实比较肿。此鱼鱼肉极细嫩、鲜美,跟一般的偏口鱼不可同日而语。冬天或初春市场偶有卖,可遇不可求。

其它的小杂鱼还有很多,像“牛舌头”、“青鳞子”、“红鞋”、沙丁、小海鲾、“廷巴鱼”等,在这儿就不一一赘言了。

小杂鱼我喜欢多买几样一起焖着吃,能买到片片最好,馒头也可以,但一定要配上小米或玉米稀粥。吃鱼就是吃鱼,其它菜一定要少。有鲜大蒜、发芽葱、萝卜等蘸酱菜即可。

鱼做好后,一定要连锅直接端到饭桌上来吃,若盛到盘子里再上桌,味道会大打折扣。

发表于 2017-8-16 09:45 | 显示全部楼层 | 来自山东
开不开海一个吉尔样
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发表于 2017-8-16 11:15 | 显示全部楼层 | 来自山东
小鲅鱼市场上早有卖的了
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发表于 2017-8-16 11:21 | 显示全部楼层 | 来自山东
不惑向天命 发表于 2017-8-16 09:45
开不开海一个吉尔样

话糙理不糙啊
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发表于 2017-8-16 12:44 | 显示全部楼层 | 来自山东
长知识了

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发表于 2017-8-16 13:31 | 显示全部楼层 | 来自山东
我竟然看着有点恶心。。。哈哈
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发表于 2017-8-16 14:27 | 显示全部楼层 | 来自山东
为期4个月的黄渤海伏季休渔很快将正式结束,。不是3个月。
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发表于 2017-8-16 14:47 | 显示全部楼层 | 来自山东
fnnmylove 发表于 2017-8-16 13:31
我竟然看着有点恶心。。。哈哈

猫看见鱼恶心?骗谁呢。。。
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发表于 2017-8-16 15:00 | 显示全部楼层 | 来自山东
长路 发表于 2017-8-16 11:15
小鲅鱼市场上早有卖的了

不知道打这种鱼的人什么心态
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发表于 2017-8-16 16:26 | 显示全部楼层 | 来自河南

长知识了
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发表于 2017-8-16 16:40 | 显示全部楼层 | 来自山东

那些有关系得一样捞啊,卖得也挺欢
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发表于 2017-8-16 16:41 | 显示全部楼层 | 来自山东
haiyuan1221 发表于 2017-8-16 16:40
那些有关系得一样捞啊,卖得也挺欢

过几年就是封海半年了。。。吃没了
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发表于 2017-8-16 17:25 | 显示全部楼层 | 来自山东
不再吃海鱼的人飘过 飘过
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发表于 2017-8-16 19:38 | 显示全部楼层 | 来自山东
haiyuan1221 发表于 2017-8-16 16:40
那些有关系得一样捞啊,卖得也挺欢

所以咱们一直吃小鱼崽子,直到啥都吃不到
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发表于 2017-8-16 20:42 烟台论坛手机版 | 显示全部楼层 | 来自山东
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发表于 2017-8-20 15:36 | 显示全部楼层 | 来自山东
开海了,又要有口福了:lol
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发表于 2017-8-21 08:23 | 显示全部楼层 | 来自山东
哪天开海啊?9月1号?
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发表于 2017-8-21 09:05 | 显示全部楼层 | 来自山东
封海和不封有鸡毛区别
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发表于 2017-8-21 09:16 | 显示全部楼层 | 来自山东
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