小哥播报｜鲁菜的灵魂是什么？烟台人的回答，太有意思啦！

烟小哥

饭是铁，人是钢，一顿不吃饿得慌。生而为人，就一定要吃饭，说到吃，咱们烟台人绝对有大大的发言权，鲁菜时常被大家称为“八大菜系之一”，那么每天都在吃鲁菜的我们，真的吃到鲁菜之灵魂了吗？


（图片来源于网友@扑哧扑哧扑哧）


鲁菜之最——咸口&鲜口
其实，鲁菜之味，在很多文学、影视作品中都时常可以看到，当年一部大火电视剧《闯关东》中一句话足以概括鲁菜两大特点。


咸口&鲜口。


鲁菜讲究取之当季、当地食材，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出鲁菜本味。


春季树上的香椿一摘，打上几个鸡蛋，简简单单一盘当季时蔬就有了。


而咱们烟台鲁菜更是将鲜这一特点放大到极致，说到海鲜，咱们有小黄鱼、带鱼、叫姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、鳗、鱼甬、鲨、青鱼、鲐、鲅、鳓、梭鱼、、对虾、毛虾、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、扇贝、牡蛎、鲍鱼、海参等多种，还有淡水鱼中的鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼、鲫鱼、鲶鱼、黄鳝、赤眼鳟、鳑鲏鱼、麦穗鱼......


（网友@扑哧扑哧供图——鲁菜之“魂”油焖大虾）


清溜螺片，鲁菜精华之一


网友@达摩+克利斯如此说道：“其实鲁菜的灵魂是海肠。据说清朝时期北京八大楼就有两家就是福山人开的。他们的秘方就是海肠粉。在哪个没有味精的时候没有比这个再鲜美的调味品了。一举奠定了鲁菜排第一的地位。”


网友@无有用则说：“新鲜的原料，鲜美的味道，浓郁的滋味。”这大概就是山东鲁菜的魂吧！因鲁菜讲究“原汁原味”，就地取材，所以鲜口这一点也尤为突出，网友@好吃的不是拉面认为：“原汁原味烀，最看重一个鲜字。”


海鲜不仅能蒸着、煮着吃，裹上面粉还能炸着吃！
而说到咸口，则是很多网友认为的：酱料之功。网友@相见欢说道：“我问过一位辣椒炒肉老板，他说了两个字——酱油。”调味确实是鲁菜一大灵魂，在制作技法上以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主，所有也就奠定了在出菜过程中需要加之各种酱料辅佐，咸口也由此而来。


一道简单的辣椒炒肉也需要各种辅料精制，这便是鲁菜一大灵魂。
  
鲁菜“杀手锏”——吊好“一口汤”
除了口味特点之外，鲁菜还少不了那“一口汤”，在那些老鲁菜馆中，有着“一锅汤”的说法，做菜之前必须要吊好一锅汤，如果这锅汤用完了，即使来了再多的客人，饭馆也要关门歇业了，可见这锅汤对鲁菜的重要作用。


一碗味道又鲜，料又足的羊汤足以征服吃货的胃
而吊汤需要选用上好食材，再经过长时间炉火慢炖，期间还有不同的加葱姜蒜等佐料（这也就立足于了山东这盛产葱姜大蒜的优势）进行多次哨汤，再加以适时的搅拌，这一点也成为了鲁菜调味一大“杀手锏”。


网友@少伯范蠡就说：“鲁菜的灵魂就在于汤，而而高汤的倚重就是鲜。 ”鲁菜的汤可以称为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法。


加之各种调料与花费时间来蒸煮烹调的汤品，可以说是将鲁菜的灵魂发挥到了极致，对咱烟台人来说，最常见的做法，还会将汤品留下来，以做菜、打卤面、入味等方式，还有胶东人过年必吃的猪皮冻也是以汤为载体熬制而来。


胶东人都知道的一道“大菜”，便是以大白菜、豆腐为主料，加之海虾或是其他肉食类熬制，有汤有菜还有肉，满足。


网友@shpony这样说：“喝汤啊，感觉鲁菜对于汤的熬制很讲究，火候到位，还能把握那个调味的“度”，冬天的时候喝口热汤绝对是种大满足。”




鲁菜之难——烹饪技术要精细
鲁菜还有一点在于难学也难做，他曾带着“官府菜”的印记，“高大上”的鲁菜在工艺操作过程中更讲究精益求精。鲁菜共有50种技法，其中常用的就有30种，无论数量还是难度，都是“八大菜系”之最。


例如对火工的要求就十分严格，鲁菜须爆炒，厨师对于大翻勺，还有大火的驾驭能力就从一定程度上决定了鲁菜的味道。爆炒还被划分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等不同方式。


除此之外，鲁菜这刀功也很是讲究，单提一道炒腰花，这都要考验一下下厨之人的刀法！


所以鲁菜的味道靠的是食材和烹饪技术。


网友都怎么说？
@一条搁浅的鱼
鲁菜的灵魂在于它的大气，就好比山东人豪爽大气一样。


@刁世贵
大葱大蒜。


@haapyday
实不相瞒，外地朋友总问我：你们山东人是不是顿顿都有大葱？


@AK501
个人认为，鲁菜的灵魂是“量大”，看看鲁菜，都是大盘子，大盆，饺子个头也大，自称鲁菜发源地的福山，拉面更是称为：福山大面。


@麻辣豆腐
惭愧惭愧，吃了这么多年地道鲁菜，我愣是没找到过他的灵魂！


@庞师傅
鲁菜之魂：妈妈的味道。


@绿色十年
希望大家能知道，我们山东人也不是只吃大葱煎饼！


生长在胶东烟台的我们，每天吃到的正宗鲁菜还是最多的，而有时也许是为了填饱肚子，忽略了口腹之欲之外的“菜魂”，鲁菜能够在众多菜系中占据主要位置，并经久不衰也说明了其自身魅力。
您觉得鲁菜之魂又是什么呢？欢迎留言和我们聊聊吧！

卒子

逮就完了

琅楚

小姐姐说落后 发表于 2019-5-22 17:36
说了这么多，请问，鲁菜有一家真正老字号名店吗？有历史传承吗？有历史底蕴吗？南方随便个城市，有历史有底 ...

你走遍山东了嘛？估计烟台三合园，蓬莱春你都没去过吧

Van♂

@烟小哥
纠正一下小编的错误，中华只有四大菜系（鲁、粤、川、淮扬）
没有八大菜系一说，根本不被文化界承认，八大菜系和新一线城市一样，都是自媒体自封的

Van♂

https://share.ytbbs.com/wap/thread/view-thread/tid/9229310
福山菜（芝罘）是鲁菜八大分支之一（孔府、历下、福山、北平、太原、开封、徐州、沈阳）

gogo206130

管它东南西北菜，我等小老百姓不关心，顿顿能逮饱肚，不反胃，不跑肚拉稀都是好菜

有水无为

原料变味了，鲁菜的没落也是正常了。说一件真事，某年，烟台两会期间，本地的主流报纸刊登出餐饮业代表接听群众咨询的电话，也是闲着没事，打了个电话，问了一个问题，我的外地朋友来烟台，我想请他吃最正宗的鲁菜，烟台哪个饭店可以推荐？接电话的这位烟台餐饮业的人大代表，他的回答让我瞠目结舌，管家！
福山的管家去过很多次，如果说，管家有鲁菜，那就当我没吃过鲁菜吧！
烟台的餐饮业，居心不良者，太多了！！

坚强勇敢

在梦想的追逐里，没有那么多可犹豫的，一句话，不服就干。有梦想，一路向前！……送给仍怀揣梦想不甘于现状又顾及太多或心有不甘之人

坚强勇敢

在梦想的追逐里，没有那么多可犹豫的，一句话，不服就干。有梦想，一路向前！……送给仍怀揣梦想不甘于现状又顾及太多或心有不甘之人

不忘初心阎小贤

为啥没有我的评论 我说的可都是重点啊！

ご櫻爲ざ宥祢づ

不忘初心阎小贤 发表于 2019-5-22 19:09
为啥没有我的评论 我说的可都是重点啊！

你说的太官方

军火贩子

我的灵魂是干什么的我都不知道

不忘初心阎小贤

ご櫻爲ざ宥祢づ 发表于 2019-5-22 20:11
你说的太官方

我是太专业了吗？

greban

说的太官方

余生都是你

好歹

女子为吾

又学到了

远投三分

楼主能把广告加盟删掉吗，膈应人

不忘初心阎小贤

ご櫻爲ざ宥祢づ 发表于 2019-5-22 20:11
你说的太官方

是我说的太专业了吗

ythxsunny

好吃顺口，就爱这个味