【时老师博文转载（29）】 烟台拉面

此刻雪正下

【时老师博文转载（29）】  烟台拉面

       作为鲁菜的发源地，烟台本地有一种传统拉面，叫“福山大面”。

       福山是烟台的一个行政区。传说宫廷的鲁菜师傅，都出自这里。至今福山的街道两旁，一溜两行有很多鲁菜小馆，不用挑，家家都有点儿拿手小绝活，味道都不错。

       为什么叫福山大面，我搞不清楚，依我看，有两“大”。一是碗大，广口大瓷碗，虽说见面积不见体积，但看着挺实惠，就算只盛半碗，看着也是“一大碗”。

       二是拉面的架势大。常见的西北拉面，都是一碗一碗拉，福山大面是一锅一锅拉。比篮球还大的一块面，普通人想端起来都费劲儿，但到了拉面师傅手里，揉来揉去，抻来抻去，上下翻飞，摔在案板上嘭嘭地，跟敲鼓似的，玻璃窗都震得嗡嗡响。待摔到需要的筋道儿，拉面师傅猛地凌空抻起来，一条变两条，两条变四条，四条变八条……手上是不可能握住这么大一堆面，面全缠在胳膊上，几下过后，手抻变成胳膊抻，大开大收、大呼大喘，看着很过瘾。（我年轻的时候喜欢健身，最羡慕这个职业，等于天天练拉力器还能赚钱，简直太划算了。不像我练健身，还得天天挨我妈的骂，她管健身叫练土匪，她最膈应土匪，她喜欢略带娘娘腔的白面书生）。最后，拉面师傅胳膊上缠满了面丝，根根都比牙签儿细，叫做“银丝”，这才滑步一收势，高抬着一条胳膊，把满满一胳膊面下锅。拉这么一次，至少能盛二十碗。卤也很丰富，最有特点的“鱼卤”和“鱼籽卤”，鱼卤是鱼肉做的，鱼籽卤是干鱼籽做的，前者软绵绵，后者硬杠杠，极富特点，来烟台的游客，务必要尝一尝。

       福山大面虽然有名，但烟台本地人似乎对它没什么特别的偏好，倒是有一种来自兰州的拉面，统治了烟台。

       兰州的拉面，不是兰州拉面。而是由兰州拉面改良的。正宗的兰州拉面，什么马兰拉面、清真拉面、各种西北牛肉面、美国加州牛肉面，在烟台都没有市场，开一家倒一家，开的越认真，口味越正宗，倒得越快。

      烟台的兰州拉面，跟全国任何地方的西北拉面都不是一个味。烟台人以自己习惯了的这个味儿判断正宗、优劣。

       三十多年前，烟台的新世界附近，开了一个华联商厦，华联商厦开在路口，占了东北角，路南不远的路边上，有一个板棚儿，建筑工地上的临建那种，三小间，也没挂牌子，随便写了两个字，大概拉面什么的——影响烟台人口味三十年的“瘸子拉面”诞生了。

       之所以叫“瘸子拉面”，是因为收银的是一个患有 小儿麻痹症的小伙子，坐轮椅，面相很不错，四方大脸，可就是下半身太惨。烟台人心善嘴损，背地里叫这里是“瘸子拉面”。行家说，用“瘸子”顶门面，是为了避税。

       传说老板蹲过监狱，在监狱里交往了个狱友，有这么个手艺，出狱后，带着配方，有一搭无一搭地开了这个拉面馆。从十几年不挂牌就能看出，起初压根儿就没打算干久，大概心中另有大志。

       早年华联商厦里的女售货员多，成了烟台一景，出出进进，三三两两，吸引了不少大青年、小伙子成天在华联门口转悠。也不知从哪天起，这些华联的女孩子们喜欢上了这家拉面。按说烟台人不喜欢这个味儿，中药汤子似的，一股子怪味儿。可偏偏就奇怪，这帮华联的女孩子喜欢，尤其中午一下班，成群结队就来了，屋子不大，里外排队。姑娘多了，小伙儿就多了，大叔也多了，大爷也多了，于是乎这家“瘸子拉面”，成了远近最火的地方。

      “瘸子拉面”的第一个厨师是从兰州请来的，叫老于。买卖越干越火，老板没出名，老于先出名了。走路的都爱趴玻璃上看老于拉面。老板确实没出名，三十多年过去了，至今我都不知道老板是谁。一山不能容二虎，除非一公和一母。不久，买卖大了，搬进新房子里，东家和老于却不知因为什么闹掰了。老于另起炉灶，起名叫“老于拉面”。东家怕人家忘了他，赶紧挂牌，叫“铁记拉面”。

      接下来很长一段时间里，烟台市面上陆陆续续出现过很多拉面馆，有“棒棒”什么的，总是以“老于”和“铁记”这两个牌子最出名。“铁记”的特点是“味儿”正，反正烟台人觉得那个味儿就叫正，但同时，“铁记”也脏，越来越脏，一年比一年脏，进去铁记那个店，地上就跟抹了胶似的，粘鞋。“铁记”扩张过，没继承味儿，倒继承了脏；老店脏点儿还不觉得，新桌子新板凳，几天就脏兮兮的，让人不能接受，所以新店很快就倒了。“铁记”又退缩回那个小脏店里。

      “ 老于”发展的挺稳定，但是也没脱了脏，只是比老东家“铁记”干净点有限。这两家的餐巾纸都不敢擦嘴，抹一下，满脸白渣子。

      “老于”有小炒，“铁记”也上了小炒，有一次我跟朋友老初去“铁记”吃饭，点了两瓶啤酒，又点了一盘炒蛤蜊，结果厨房里辣椒一炝锅，厨师阿嚏阿嚏阿嚏，喷嚏从辣椒下锅一直打到蛤蜊出锅，端上来，我是一口都不敢吃，老初劝我：不干不净，吃了没病。又不敢换别的，怕他还打喷嚏，只要勉强找了几个没开口的蛤蜊，掰开吃了。“铁记”家的脏，真是脏到骨子里了。

       以前每次回烟台，我都要去“铁记”家吃几次。直到上次回来无意转到后面看到他家刷碗，我是坚决不再去了——大概是舍不得用水，两个大盆，里面的脏水比他家的牛肉汤浓多了，左边盆里一涮，右边盆里一蘸，就算洗好了。我是吃完了找水洗手碰见的，当是差点儿吐那洗碗的后脖子里。

       还是在华联附近，这几年，有一家叫“乐天拉面”的，不声不响，慢慢火了起来，吸引了越来越多的顾客。这家比较干净，面也足，一碗顶两碗，价钱却跟其他家差不多。我这次回来常去的，就是这家。

       吃烟台这种拉面的“标配”，是一盘洋葱拌牛肉。这也是生活富裕了才出现的标配。不用点其他菜，点其他菜的，都不正宗。头天如果喝多了，第二天上午起来，忍着头疼，扶着墙出来，一步三晃地来到拉面馆，点这么一套，加一瓶还魂酒，就着洋葱牛肉把酒喝下，透一透，唏哩呼噜连面带汤吃完，体能就渐渐恢复了，人也精神了，回去再补个午觉，晚上如果还有局，便能继续战斗。