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标题: 说一说关于酒 [打印本页]
作者: 纯粮酒坊 时间: 2019-9-29 15:38
标题: 说一说关于酒
刚刚看了一位朋友要买点粮食酒，下面很多朋友都给出谋划策，我就想写点自己所掌握的，当然这只是一家之言，有说的不对的地方也欢迎大家拍砖。酒在中国有着很悠久的历史，很多诗人的诗篇里都留下酒的印记，例如三国演义主题曲中一壶浊酒喜相逢，古代诗篇中的酒基本都是以浊酒的形式出现，那是因为古代的酒都是发酵酒，度数很低类似于现在的米酒和黄酒，包括武松的十八碗不过岗也是喝的这种酒。在这说说纯粮酒吧，马云家有些卖的很便宜的酒，都自称是纯粮酒。即使他是用食用酒精勾兑的，严格意义上来说它的确是纯粮酒，因为食用酒精绝大多数都是用玉米生产的。喝酒人口中所谓的纯粮酒和食用酒精差别主要在工艺上。
食用酒精使用化学催化剂将淀粉转化成糖，糖最终转化为乙醇，生产周期只有几天。
纯粮酒根据工艺大的方面可分为液态、半固态、固态。
液态的工艺是借鉴了酒精工艺和伏特加的工艺，非化学曲的话发酵时间二十天到一个月。
半固态和固态工艺过程都是蒸粮-糖化-发酵。唯一的区别就是半固态发酵时需要加水，而固态不用加水。
超市中的瓶装成品酒，几十元甚至上百元很难买到百分百的纯粮酒，并不是纯粮酒贵，而是纯粮原浆酒不足以保证酒厂每年的产量，国标中允许使用固液法，也就是固态原浆酒外加酒精勾兑，酒精酒需要再加香精进行勾兑。就是所谓的三精一水，这种酒喝了容易头疼。
纯粮酒也不一定全都是好酒，酒里面除了乙醇还有酸酯醛酮各种微量元素，酒的品质是由这些元素决定的。但是纯粮酒的品质即使差一点，也要好于瓶装勾兑酒，因酒精酒，因为毕竟没有添加物。
生产酒除了酒厂还有另外一种形式的存在，那就是酒坊，国家对酒坊的规定是不允许勾兑酒，就是只能生产所谓的纯粮酒，当然这个行业也是鱼龙混杂，具体怎么做也要凭借自己的底线去控制。
这只是想到哪说到哪，没什么调理性，有时间整理一篇怎样做酒的帖子，家中有老人喜欢喝酒的，有兴趣自己动手的，可以自己在家蒸一些自给自足，不管怎样也比比那些三精一水要好的多，还有喜欢喝果酒的朋友，也可以自己泡酒勾调。
作者: 酸奶机 时间: 2019-9-29 17:05
烟台姑娘，一粒酒糟不出天天卖原浆。
作者: 保护生态 时间: 2019-9-29 17:22
要仔细看标准。
白酒按国家标准分为3类：
一：固态法白酒
用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉，微生物(酒曲)把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。粮食还含有脂肪，蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。一瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%，酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%，这2%中，最重要的是酯类。酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果兑水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈现白色浑浊。这也就是说为什么兑水是最简单有效鉴定纯粮固态白酒的方法原理。
二：液态法白酒
以富含淀粉，糖类的原料加曲，加水发酵，呈液态，故名。其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒兑水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。
三：固液法白酒
30%固态法白酒+70%液态法白酒。但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，兑水也仅呈现微微浅蓝。
请注意这个GB/T20821这个就是液态法白酒的国家执行标准，也就是大家常说的食用酒精勾兑酒。
GB/T20821 液态法白酒
GB/T20822 固液法白酒
GB/T10781.1 浓香型白酒 (五粮液，泸州老窖，剑南春等)
GB/T10781.2 清香型白酒 (宝丰酒，汾酒等)
GB/T10781.3 米香型白酒
GB/T14867 凤香型白酒 (西凤酒等)
GB/T16289 豉香型白酒
GB/T20823 特香型白酒 (四特酒等)
GB/T20824 芝麻香型白酒
GB/T20825 老白干香型白酒 (衡水老白干等)
GB/T21820 地理标志产品 舍得白酒
GB/T21822 地理标志产品 沱牌白酒
GB/T22041 地理标志产品 国窖1573白酒
GB/T23547 浓酱兼香型白酒 (白云边等)
GB/T26760 酱香型白酒 (茅台酒，郎酒等)
GB/T26761 小曲固态法白酒
作者: 保护生态 时间: 2019-9-29 17:24
1、建议小心购买 GB/T20821 , GB/T20822 或者 GB/T2757的产品
2. 持观望态度购买 DB或QB开头的产品;GB里的(一级)产品; 被市场滥用的GB/T10781.1-2006 ,GB/T10781.2-2006的产品。
作者: 九天居士 时间: 2019-9-29 18:18
专业
作者: 虚作 时间: 2019-9-29 19:11
就家庭自酿自喝来说，固态法和液态法哪种更容易?
是不是都需要蒸馏?
作者: 虚作 时间: 2019-9-29 19:14
固态法那2%主要是酯，决定酒的优劣。那么这个优劣是指口感还是健康?
作者: 荖孒寔鉮 时间: 2019-9-29 20:28
作者: 纯粮酒坊 时间: 2019-9-30 08:25
就自酿来说液态操作容易，不管液态还是固态都需要蒸馏的，固态需要泡粮、蒸粮、糖化、发酵，液态直接加水加曲发酵。发酵完成都需要蒸馏出酒
作者: 纯粮酒坊 时间: 2019-9-30 08:29
这2%决定了味觉和嗅觉，所谓的酒香就是脂类物质发出的，勾兑酒不含脂类所以要加香精，勾兑酒不健康是因为添加香精还有一些刹口剂等添加物
作者: 蓝色的海星 时间: 2019-9-30 09:06
那就喝点白兰地吧！
作者: 虚作 时间: 2019-9-30 09:17
先说声谢，还得请教。
我看了几个酿酒视频，看来需要场地不小。
如果家庭小型化，一次酿一斤二斤的，可以减少场地需求。
有个问题，需要把酒头倒掉，这个酒头为何不能喝?是清管道吗?大约需要去掉多少?
作者: 虚作 时间: 2019-9-30 09:21
说是酒头酒尾都要丢掉，如果酒头清洗管道，那酒尾又是怎么回事?
作者: 虚作 时间: 2019-9-30 09:22
如果酒头酒尾占比太大，酿酒小型化就是浪费了。
作者: 虚作 时间: 2019-9-30 10:09
发酵完成都需要蒸馏出酒
那我知道酒的度数怎么控制了，蒸馏温度越低，酒精度越高。
作者: 虚作 时间: 2019-9-30 10:16
味觉和嗅觉也应和蒸馏温度有关，因为酯类的蒸发温度也应该不同。
作者: 虚作 时间: 2019-9-30 10:18
即酒精度与酯类含量及种类关联。
作者: 虚作 时间: 2019-9-30 10:22
如果酯类含量及种类越多越好喝，那么低度酒好喝。
作者: 江河流 时间: 2019-9-30 10:54
作者: 虚作 时间: 2019-9-30 10:54
如果洒尾要丢掉，那么应该是酒头酒尾有大量外部环境掺入蒸汽中，影响口感。没有毒。
作者: 虚作 时间: 2019-9-30 11:11
如果成立，即空气中某些物质容易溶于蒸汽，密封可以提高酒的口感。
再想提高口感，培养造酒环境，使环境比酒更好闻。此吋酒头酒尾就成了高档货了。
作者: 保护生态 时间: 2019-9-30 13:53
自酿酒，如何去甲醇是关键
作者: 虚作 时间: 2019-9-30 14:03
我看一些小作坊酿酒视频，都没有去甲醇这一步。
刚才百度，粮食酿酒也确实能产生甲醇。矛盾在于人类几干年酿酒史，都没有去甲醇这一步。怎么解释?
作者: 虚作 时间: 2019-9-30 14:10
我怀疑是酒业人员的噱头，提高从业门尴。
越来越多的原始行业被精细科学设置了门尴。
现代化，一方面以卫生为由设置门尴，比如成分化验。
一方面又引入新的卫生问题。比如用钢铁塑料为接触材料。
作者: 保护生态 时间: 2019-9-30 14:15
本帖最后由 保护生态 于 2019-9-30 14:17 编辑
这就是矛盾，现代的掺假，原始的不规范，想喝酒的，左右为难。我倒是建议：酒量不大的，小酌为佳，喝点都认为好的。
作者: 保护生态 时间: 2019-9-30 14:17
白酒和当地的温度、湿度、水质等等紧密相关。不能说说北方无好酒，至少山东无好酒。还是贵州、四川等地出好酒。
作者: 虚作 时间: 2019-9-30 14:27
小环境是主因。可以不受大环境左右。
青啤，据传老作坊旁有个化粪池。建国很多年后人们有条件讲卫生了，有领导提出异议，就把作坊搬离化粪池，酒的口味马上下降，没办法又搬回去了。不知现在如何?如果化粪池没有了，说明老作坊的小环境重要。如果化粪池还有，那么有可能化粪池有功劳，产生某些菌种充斥空气中。
酒要好，作坊要老。
北方战争频仍，老作坊活不下来。这大概才是山东无好酒的原因。
作者: 保护生态 时间: 2019-9-30 14:37
不是这样，酒精度得看发酵程度。还得保证乙醇和水的配比。
作者: 保护生态 时间: 2019-9-30 14:38
蒸馏是白酒的一个工序而已。
作者: 人民币搬运工 时间: 2019-9-30 14:40
不喜欢喝啤酒；几乎不喝白酒
作者: 保护生态 时间: 2019-9-30 14:45
本帖最后由 保护生态 于 2019-9-30 14:46 编辑
粮食发酵后叫酒醅，酒醅装甑蒸，先流出的白酒酒度高随时酒醅里面的酒逐渐减少，酒醅温度逐渐提高，水蒸汽蒸馏出的比例开始提升，酒度就会很自然的下降当然蒸馏酒达到30度左右时候就不在收集白酒，酒尾部分做下次蒸馏用，再次提取。
出酒率与生产工艺有关，清香白酒出酒率可以达到50%，浓香白酒出酒率在40%左右，酱香白酒出酒率在30%左右。粮食可以说是一样的，都是高粱。
达到最佳发酵环境，出酒率自然就好。不同香型白酒的酿造工艺是不同的白酒发酵控制好水份、温度、粮醅出酒率就是最高的。
作者: 虚作 时间: 2019-9-30 14:46
我指的是将其它条件固化，蒸馏温度应该影响度数吧?就说蒸馏完成后，酒糟的含水率是不是不同?
即拿到一批发酵好的粮食，控制蒸馏温度，能改变度数和口感吧?
谢谢指点。
作者: 保护生态 时间: 2019-9-30 14:48
粮食发酵后叫酒醅，酒醅装甑蒸，先流出的白酒酒度高随时酒醅里面的酒逐渐减少，酒醅温度逐渐提高，水蒸汽蒸馏出的比例开始提升，酒度就会很自然的下降当然蒸馏酒达到30度左右时候就不在收集白酒，酒尾部分做下次蒸馏用，再次提取。
看看这段，就明白了。
作者: 虚作 时间: 2019-9-30 14:49
噢，叫酒酷温度。
作者: 保护生态 时间: 2019-9-30 14:50
不是酷，是醅（pei）
作者: 乱试佳人 时间: 2019-9-30 14:50
特别喜欢张裕三鞭，基本两天一瓶，有没有懂得说说这酒咋样。
作者: 虚作 时间: 2019-9-30 14:51
酒尾部分能存放多久?
作者: 保护生态 时间: 2019-9-30 14:52
相当于冷凝装置。不冷凝就是汽（水+乙醇+酯类（香味）+其他杂质），冷凝了才是液态的酒
作者: 虚作 时间: 2019-9-30 14:53
我想编辑，手机好象打不出来，就没编辑。
作者: 保护生态 时间: 2019-9-30 14:55
这么说就明白了：醅=发酵的未蒸的馒头，甑相当于大锅+冷凝装置，出来的是汽，冷凝后是酒，剩下的是锅里的蒸熟的馒头。
作者: 保护生态 时间: 2019-9-30 14:58
留作下次再酿！
作者: 保护生态 时间: 2019-9-30 14:59
一般情况，水分含量少的酒醅蒸馏出来的酒质量要比含水量高的优质。
作者: 虚作 时间: 2019-9-30 15:00
酒尾部分下次蒸馏用，指的是保留酒醅吗?那酒糟按什么方式提取?
这个字拼音可以打出来。
作者: 保护生态 时间: 2019-9-30 15:05
酒醅啊，低度的留下，不过滤的都是酒醅
作者: 保护生态 时间: 2019-9-30 15:06
酒糟是发酵完的残渣啊
作者: 虚作 时间: 2019-9-30 15:07
还是说冷凝器里的酒是酒尾?
然后封闭冷凝器，锅里熟了的酒酷全是糟，取出。
作者: 保护生态 时间: 2019-9-30 15:07
酒曲是生物菌啊，相当于酵母
作者: 虚作 时间: 2019-9-30 15:09
我得好好消化消化，谢啦。
作者: 纯粮酒坊 时间: 2019-10-3 05:31
白兰地是葡萄发酵蒸馏的，做葡萄酒过滤的渣可以蒸酒白兰地
作者: 纯粮酒坊 时间: 2019-10-3 05:33
不是蒸酒温度越高酒精度越高的，酒精度和蒸馏温度没有关系
作者: 虚作 时间: 2019-10-3 06:11
错了。酒头酒尾疑似有毒。
以下摘自网络
接酒时必须掐头去尾取中间
用雅大小型酿酒设备蒸馏的过程中，前期中期和后期的成分是不一样的，中间的才是我们所需要的正宗的原浆酒。
而头酒和尾酒中含有甲醇和杂醇油，喝起来容易让人口干上头，所以需要将者三部分的酒分开储存。头酒和尾酒也可倒入下锅中复蒸。
作者: 虚作 时间: 2019-10-3 06:22
我知道油与塑料有亲和力，不知道酒是否与塑料也亲，道理上是亲的，原则上石油产品之间都亲，能互溶。那么与石油产品性质一样的同类就与塑料亲。现实中经常见到塑料桶装酒，一度怀疑我对互溶的认识。
下面摘自网络
作者: 虚作 时间: 2019-10-3 06:23
本帖最后由 虚作 于 2019-10-3 06:25 编辑
储酿白酒最好用陶缸
利用酿酒设备所酿的纯粮酒较好采用陶缸进行封存，或者玻璃器皿也是可以的，但是切记为了贪方便使用塑料制品来装酒，时间短还可以，储藏时间长了，塑料中的有毒成分会少量溶于白酒中，影响口感的同时还对健康
作者: 虚作 时间: 2019-10-3 06:36
不但储存对接触材料有要求，酿造时接触材料也会影响健康，特别是高温时。
打碎了坛坛罐罐，以为是接受新思想，其实是以劣充好，又浪费了粘土资源。
2017年，最长寿的人在南非，147岁，因为落后吧?科学可以提高平均寿命，同降低了寿命极限。
作者: 虚作 时间: 2019-10-3 06:40
大酒厂小酒作坊离不开钢铁和塑料，而且那些钢铁不像食品级，少喝点吧。
作者: 虚作 时间: 2019-10-3 06:42
钢铁和塑料，隔离了人与土地，所谓的洋气，不土气，就是不接地气。
作者: 虚作 时间: 2019-10-3 06:47
酒头酒尾的甲醇，难说不是科学新材料带进来的。现在想脱离科学新材料对比试验，已经很难很难，难到了几乎不可能。
作者: 虚作 时间: 2019-10-3 06:52
在不能脱离某类材料时，甲醇因接触材料产生的机理可被误以为是粮食自有性质。
作者: 虚作 时间: 2019-10-3 07:01
就像人类无法辨别牛顿们做实验时是否心灵受控一样，即便受控也被认为实验是独立的。
牛顿以为运动定律适用于万物，直到布朗运动被发现。人们硬把微观粒子提出来单独认识。
问，微观粒子运动为何不能与宏观运动一致?为何要分开?因为找不到共同规律?还是没有共同规律?
答，为了将就人类的错误。
作者: 虚作 时间: 2019-10-3 07:20
几十年前，人们在南极企鹅体内发现了农药666粉。
企鹅中的牛顿们，该怎么证明666粉不是企鹅自有成分?
企鹅中的达尔文们，是否以为基因突变出666，以适应生存?
作者: 虚作 时间: 2019-10-3 07:27
企鹅中的基督们，因为666来源说不通，认为上帝创造了企鹅。
666是人造的呀，天哪，人就是神。
企鹅中的牛顿，达尔文，基督教，他们谁是对的
作者: 虚作 时间: 2019-10-3 07:31
对了，企鹅中的布朗，因为认识不了666，干脆将其定义为不可知来源定律，把666作为微观粒子单独研究。
作者: 虚作 时间: 2019-10-3 07:59
如果酒头洒尾的甲醇是接触材料带进来的，那么成分化验的必要性就是科学的自导自演。
就像日本要寻找失踪的士兵而发动芦沟桥事变一样。
作者: 纯粮酒坊 时间: 2019-10-3 08:25
一次一斤二斤没必要做了，一个发酵周期要一个月左右，场地不需要太大，酒头主要是甲醇含量高，酒头酒尾不需要丢掉的
作者: 虚作 时间: 2019-10-3 08:54
做，不为了喝。
我还想做酱油。现在能让我好奇的，大概是人类丢掉的那些东西。
作者: renee 时间: 2019-10-3 11:39
酒精酒做基酒。我说是垃圾酒会打击你
作者: amcFBI 时间: 2019-10-3 21:31
辛羊老窖，辛羊大曲。用的窖池和酒海都好几百年了。这是山东生产优质白酒不比南方白酒差
作者: 老汉俺 时间: 2019-10-9 21:13
环保做得好............
作者: 人民币搬运工 时间: 2019-10-23 21:51
感谢楼主分享
作者: 拐子李 时间: 2019-10-29 14:59
不太懂啊，是不是只要不是假货的大牌子都行
作者: 纯粮酒坊 时间: 2019-10-29 15:38
现在不存在以前那种喝死人或者喝瞎眼睛的工业酒精的假酒，假酒也是用的食用酒精，大品牌低端市场也是用的食用酒精勾兑，喝的少就搞点中高端的喝喝，喝得多就弄点酒坊出的纯粮酒，很简单识别，把喝的酒少倒一点在杯子放一到两天，再闻闻味道，添加香精的酒闻起来就很刺鼻酒臭，纯粮酒还是原来的味道。
作者: yuchongqun 时间: 2019-10-29 15:38
上周刚刚把不同国标对应的酒在我圈里分享，不过目前懂得人还是太少
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