烟台论坛-烟台社区

标题: 南宫颖，焖子是烟台的！ [打印本页]

作者: 瓜仙 时间: 2018-7-26 16:19
标题: 南宫颖，焖子是烟台的！

在烟台的街头巷尾、小吃街上，常常能看到一个个小摊子，居中一张平底煎锅，煎炸油泙之声不绝于耳。近前一看，锅中之物乃是一块块冻状的食物，却不像猪皮冻那样遇热即化，反而能煎出酥皮来，散发出一阵阵粮食的香气，这就是烟台的特色小吃焖子，且让咱点两碗焖子，坐下来详细介绍这种美食。

(, 下载次数: 1)

列位看官可能要问，焖子是怎么做的？这涉及到淀粉的物理性质。

淀粉在常温下是不溶于水的，但当水温变高时，淀粉的物理性就发生了明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，被称为淀粉的糊化。粉条是这样制作出来的，焖子亦然。取地瓜淀粉和水，按一比六的比例倒入锅中，文火慢煨，煮沸搅拌，待到煮得一锅均匀青绿即可倒出，室温放置，降温固化，用刀子切成两厘米见方的小块，随吃随煎，就是这平底锅上滋滋作响的焖子了。

这焖子的发明，可追溯到一百多年前。相传有门氏两兄弟来烟台经商，做的是粉条生意，但有一次刚将粉胚做好，便遇上连绵阴天，粉条晒不了，粉胚就要酸坏。情急之下，门氏兄弟将邻里乡亲们请来，用平底锅油煎粉胚，加蒜和麻汁拌着吃，乡里乡亲竟异口同声地说好吃。于是门氏兄弟便支锅立灶煎粉胚，逐渐成为一道知名小吃。但食客们问起这小吃到底叫什么名，门氏兄弟谁也说不出。其中一位食客读过书，认为此食品是由门氏兄弟所创，又是用油煎焖，就取名为“焖子”，从此烟台焖子便广为流传。

(, 下载次数: 0)

随着焖子的推广，食客的增多，焖子的烹调也越来越讲究。煎制焖子的时候，用油的多少和火候大小是最关键的两点。

我常光顾的焖子摊的摊主，习惯用花生油烹饪，这样子淀粉的香氛里就会夹带着花生香，两香调和，都是粮食的香味，但混在一起无法言喻。平底锅的那层油要放的合适，油多了焖子太软容易口腻；油少了外表脆弱的焖子就会粘锅；稍微润泽使得焖子分离但又不粘连，随时调整才是正确的下油之道。

(, 下载次数: 0)

火大焖子容易烧焦，火小则焖子内外煨熟不均，造成“金玉其外生粉其中”的尴尬境地；火候合适，也要焖足够的时间，等到一块块焖子变成淡黄色，通体发亮玲珑剔透，外壁上挂了一层焦黄的酥皮，才是出锅之时。

这里需要注意的是，焖子一定不可为了追求酥脆口感而煎得过久，因为含淀粉的食品，越加热颜色就变得越深，香味散发越浓，丙烯酰胺的产量也会越高，丙烯酰胺可是一种致癌物质，切不可为了口味把焖子煎得过老，表皮稍微变脆即可盛出，做菜也要讲究中庸之道，不可任性增减。

焖子出锅，微微冒着热气，块块珠玑，色泽莹润，浑然天成。虽然外酥内软、散发着勾人食欲的香气，但就这样空口直接吃，未免有些单调，不是美食家的吃法。烟台本地的老饕还要取芝麻酱加水搅拌调和，稍加咸盐、醋、酱油做成稀释的浇头，倒在焖子上一起食用。焖子经这种混合麻汁的浸润，更显美味，半透明的淀粉团在黄色的麻汁中浮浮沉沉，好似北海上浮动的冰川，日常的小吃在外观上也有一番意境。

(, 下载次数: 0)

浇头根据食客口味的不同，也可自行调整添加的调味料，比如姜汁和虾油。然而这浇头里最为重要的一剂调味，却是大蒜。烟台焖子一定要配以新鲜的蒜瓣，掐根去皮，用石臼捣烂至泥状，因为刀子剁出的蒜泥，味道要差许多，盖因蒜汁有些是被砧板吸收而导致蒜味不足。

随着生活水平的提高，有的饭店还发明出了海鲜焖子，闷子煎的通体透亮，八方焦黄，合着虾仁、海肠、扇贝丁等海鲜，佐以蒜瓣麻汁炒制，粮香气与海鲜味交相辉映，不是简单地香味堆砌，而是锦上添花：海鲜有嚼劲，闷子外酥内软，蒜瓣经炒制去辣留香，再加上麻汁提味，这道菜的口感滋味比其中任一样食材单吃都更胜一筹。

作者: 恋上米奇的猫 时间: 2018-7-26 16:27
哈哈，用心了

作者: 赖床专业户 时间: 2018-7-26 16:30
看着就好吃

作者: 沧海林子 时间: 2018-7-26 16:34
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 独走天涯 时间: 2018-7-26 16:43
死难吃

作者: -Stop- 时间: 2018-7-26 16:43
来烟台十多年了，还没勇气吃

作者: 紫荆花儿开 时间: 2018-7-26 16:45

独走天涯发表于 2018-7-26 16:43
死难吃

去小滋味尝尝，之前我也不喜欢吃，自从吃了她家的，才觉得这才叫焖子，我怀疑我之前吃的根本不正宗

作者: 瓜仙 时间: 2018-7-26 16:46

沧海林子发表于 2018-7-26 16:34
你还真拿那个xx颖当回事，她没见过大世面，真正高档的食材没吃过，就只能拿小吃说说了

我就爱吃闷子

作者: 瓜仙 时间: 2018-7-26 16:46

独走天涯发表于 2018-7-26 16:43
死难吃

格纹!

作者: 独走天涯 时间: 2018-7-26 16:47
以后，我可以告诉我朋友，吃一碗这个东西，然后说，这是名吃，卧槽，会不会被打脸。

作者: 独走天涯 时间: 2018-7-26 16:48

瓜仙发表于 2018-7-26 16:46
格纹!

实话不让说啊？确实不好吃

作者: 宝贝计划2014 时间: 2018-7-26 16:51
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 宝贝计划2014 时间: 2018-7-26 16:52
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 紫荆花儿开 时间: 2018-7-26 16:56

宝贝计划2014 发表于 2018-7-26 16:52
比如臭豆腐，我说不好吃，很多人都说好吃，只是个人口味而已。

我也是，艾玛，都说好吃，吃一次失望一次，再也不吃了。

作者: 俺是长岛弄海人 时间: 2018-7-26 17:05
焖子不是烟**有的，天津那边立春时候咬春也吃的，应该是个北方小吃，大连也很多，烟台焖子估计就是大连那边传过来的

作者: 狼影萧萧 时间: 2018-7-26 17:11
炸凉粉，个人不太喜欢，只要是吃里面的海鲜了

作者: 【晚晴】 时间: 2018-7-26 17:35
小时候为了五毛钱一碗的焖子，要专门走到西南河小市。卖焖子的都再那里。好几家支起小绿棚子。但是只有一家煎的最好吃，味儿最正。搬起小马扎在大棚子里用摊主用铁丝做的小叉子叉着吃。趁热无比美味。那时的焖子很简单。就是鱼露麻汁蒜泥醋的汤汁调拌。但是小时候我们把汤底吃光了才走。一次大人只给买一碟。事实证明焖子确实只吃一碟好，第二份就没那么好吃啦哈哈。那时七八岁的孩子去海边洗海澡要从南山公园走到第一海水浴场。只靠一碗焖子的奖励诱惑就高兴的跟着走了，也没觉得累。将近二十年过去了，西南河市场变万达了。在日本的表妹跟在济南的表弟每年回烟台还是必须去找吃碗焖子。也许小时候的记忆还是怀念吧

作者: ZHANG85 时间: 2018-7-26 17:39
小时候焖子五毛一碟，肉串2毛一根，焖子就肉串是完美搭配！

作者: 不断抽烟 时间: 2018-7-26 17:42
也就烟台本地人爱吃，还不包括县级市的

作者: ZHANG85 时间: 2018-7-26 17:45

不断抽烟发表于 2018-7-26 17:42
也就烟台本地人爱吃，还不包括县级市的

小时候的确实好吃啊，现在没几家正宗的了

作者: 吓大的 时间: 2018-7-26 17:54

独走天涯发表于 2018-7-26 16:43
死难吃

你吃过死？

作者: 蓝蓝的牙 时间: 2018-7-26 17:58
次过太多的焖子不是那个老味道

作者: 吓大的 时间: 2018-7-26 17:58

【晚晴】发表于 2018-7-26 17:35
小时候为了五毛钱一碗的焖子，要专门走到西南河小市。卖焖子的都再那里。好几家支起小绿棚子。但是只有一家 ...

你应该37,8岁吧，我吃的时候三毛钱，西南河粮油那条街上去右转第一家就是，家长往南走去买菜，自己在这吃盘焖子，运气好了家长能从食品厂买点熏肠灌肚回来。

作者: fanwj1986 时间: 2018-7-26 18:44
就记得小时候大马路小市走到头有卖的，每次去洗海澡都经过买了吃

作者: zth041 时间: 2018-7-26 19:02

紫荆花儿开发表于 2018-7-26 16:45
去小滋味尝尝，之前我也不喜欢吃，自从吃了她家的，才觉得这才叫焖子，我怀疑我之前吃的根本不正宗

小滋味的不好吃，知名酒店里的三鲜焖子都比小滋味好的多

作者: zth041 时间: 2018-7-26 19:04
最好吃的是七中东边那个油炸肉闷子。当年一块钱4串，外焦里嫩。还舍不得吃多了，省了钱去打游戏机了。10多年前的事了。

作者: 【晚晴】 时间: 2018-7-26 19:06

吓大的发表于 2018-7-26 17:58
你应该37,8岁吧，我吃的时候三毛钱，西南河粮油那条街上去右转第一家就是，家长往南走去买菜，自己在这吃 ...

不小心暴露了，前面确实便宜些后面慢慢涨价了。我33啦

作者: ZHANG85 时间: 2018-7-26 19:55

zth041 发表于 2018-7-26 19:04
最好吃的是七中东边那个油炸肉闷子。当年一块钱4串，外焦里嫩。还舍不得吃多了，省了钱去打游戏机了。10 ...

我靠，真找到同好了！那个好像是婆婆和媳妇一起开的炸串，我吃了能有十年了，超级好吃，5毛钱两串，很实惠！

作者: 扑哧扑哧扑哧 时间: 2018-7-26 20:12
闷子是穷人乐，但三鲜焖子加入各种海鲜性质就变了，我也爱吃，改天做一盘…

作者: 领舞 时间: 2018-7-26 20:43
烟台焖子？搞笑呢，难吃死了

作者: 1shot1kill 时间: 2018-7-26 22:01
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 紫荆花儿开 时间: 2018-7-26 22:28

zth041 发表于 2018-7-26 19:02
小滋味的不好吃，知名酒店里的三鲜焖子都比小滋味好的多

那不知道了，反正刚上烟台的时候，吃过一次不好吃，后来还是请朋友吃饭，她要点焖子，我才跟着又吃了一次，觉得这次还蛮好

作者: 恋上米奇的猫 时间: 2018-7-27 11:55
二十多年前，南洪街现在市长大厦东路口，一个推车卖焖子的老奶奶，炒得焖子超级好吃，恨不得每天来一份儿，而且一定要用铁丝缠出的小叉子吃才有感觉，主料麻汁虾油蒜泥拌。后来老奶奶不做了！好怀念小叉子的说

现在有一家塔山焖子也是同样的做法，丹桂小吃城里有开分店。说不好吃的那些人，还是吃过正宗的再评价吧！不然显得你特没文化，我还见过开发区有用醋拌焖子，能好吃才怪。

作者: zth041 时间: 2018-7-27 20:58

ZHANG85 发表于 2018-7-26 19:55
我靠，真找到同好了！那个好像是婆婆和媳妇一起开的炸串，我吃了能有十年了，超级好吃，5毛钱两串，很实 ...

我当兵回来她们就不干了。可惜啊，早些时候不舍得吃，现在吃不到了。

作者: BYDBZCNM 时间: 2018-7-27 23:06
你发的这些照片哪里有卖的？好像只有大酒店有吧，在街上没看见过啊?

作者: anniaohaxiniga 时间: 2018-7-28 14:47

独走天涯发表于 2018-7-26 16:47
以后，我可以告诉我朋友，吃一碗这个东西，然后说，这是名吃，卧槽，会不会被打脸。

地摊上的焖子基本都很难吃，比如鲁东大学市场的焖子，比猪食还难吃！！要吃焖子，就去大饭店，点一大盘三鲜焖子。几十元吧，三鲜焖子，传统名菜，属鲁菜系。以水海参、虾仁、螺片和焖子主材的制作的菜肴，咸鲜、香嫩适口。做法-----将海参切片，虾仁片开，螺片下开水罩透，备用，焖子该刀成四方丁，加干粉拌匀，下七成热油炸透，沥净油，盛入盘中备用，起锅加底油、烹锅加调料，高汤(75克)，开锅后加入罩好的三鲜，找好口，加香油，明油，出锅浇在炸好的焖子上面，放上挑好的芝麻酱即成。

作者: 宝贝计划2014 时间: 2018-7-28 15:23
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 宝贝计划2014 时间: 2018-7-28 15:26
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 宝贝计划2014 时间: 2018-7-28 15:29
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 宝贝计划2014 时间: 2018-7-28 15:31
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 宝贝计划2014 时间: 2018-7-28 15:35
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: 网络营销群发 时间: 2018-7-28 23:00
在烟台的街头巷尾、小吃街上，常常能看到一个个小摊子，常常二字表示不服

欢迎光临烟台论坛-烟台社区 (http://www.ytbbs.com/)