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标题: 仲秋来临，对月饼无感的你是否想做点花样蛋黄酥涅？ [打印本页]
作者: sxxsw    时间: 2015-9-24 11:03
标题: 仲秋来临，对月饼无感的你是否想做点花样蛋黄酥涅？
本帖最后由 sxxsw 于 2015-9-24 12:09 编辑
我个人对月饼一直无感，
无论是传统的，
还是冰皮的，
还是桃山皮的，
对我来说都是换汤不换药。
奈何很爱吃蛋黄酥，
所以做了又做。

前几天发了蛋黄酥的帖子，
有朋友想要方子，
我用的方子分享给大家。

蛋黄酥不但好吃，
而且还好看，
自己做的心意包装一下送朋友是非常好的伴手礼哦。

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材料

①油皮：
中粉（普通面粉）：225克
猪油：81克
糖：45克
水：90克
②油酥：
低粉：180克
猪油：90克
抹茶粉：4克
紫薯粉：4克
③馅：
蛋黄：24个
豆沙馅或紫薯馅或莲蓉馅：600克
④其他：
蛋黄液
芝麻

制作过程
1.  先把材料都准备好。
把油皮中的全部材料混合，揉到面团扩展阶段
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2.  做紫薯的和抹茶的最好是揉出膜，不然做出来不好看。
3.  揉好的油皮用保鲜袋装好，封好口，放在温暖处，醒发30分钟。
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4.  把做油酥的低粉和猪油全部混合，揉匀。
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5.  分成三份，取两份分别加入紫薯粉和抹茶粉。

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6.  也是盖上保鲜膜放到温暖处醒发，20分钟左右。
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7.  等待的时间，把豆沙分成24份（平均一份25g），揉圆。
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8.  取一个按扁，包入一个蛋黄。
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9.  用手揉圆。
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10.全部包好之后，用保鲜膜盖起来，备用。
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11.下面要注意，把紫色的油酥平均分成4份，绿色的也是。但是原色的要分成8份，千万别错了，然后揉圆。
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12.油皮先分成3份。
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13.其中的两份平均分成4份，一共是8份揉圆。另外的油皮分成8份揉圆。
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14.接下来，取一份油皮，按扁，包入一份油酥。
*体积大的油酥对应体积大的油皮，反之亦然。紫薯的和抹茶的体积大，原色的体积小一倍，至于为什么，后面就清楚了。

15.包的时候，油皮慢慢的往上推，直到全部包裹好，收口捏紧。

16.揉圆，收口向下放置，包好的盖上保鲜膜备用。
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17.记得一定要时刻盖好保鲜膜，尤其是天气干燥的时候，避免干皮。这是全部包好的样子。
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18.取一个从中间用擀面杖往两头擀开，成牛舌状。
*三种颜色的操作是一样的，不要怀疑，只是体积、颜色不同罢了。
19.然后从下往上卷起来。
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20.全部卷好之后，盖上保鲜膜，醒发20分钟。
*这个步骤不能偷懒，一定要操作，如果不醒发的话起酥效果不好。
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21.把醒发好的卷卷压扁，再一次擀开。
*注意这次擀的时候不要太窄，而且越规整越好，最好是矩形。虽说擀的越长成品的圈数就越多越好看，但是可能会出现豆沙跑出来的现象，所以适中就好，不要太细长。
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22.同样卷起来。
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23.依然是盖上保鲜膜，醒发20分钟。
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24.下面不同颜色的操作起来又不一样了，要注意呀~
紫色和绿色的操作方法：取一个卷卷，用刀子从中间一分为二。
*一定要用锋利的刀子，这样才能切出好的切口，成品才漂亮或者提前放冰箱冻一下下，硬了好切。
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25.取半个卷卷，先用手掌压扁，也可以借助手指捏一捏，圈圈尽量集中在中间的部位。
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26.用擀面棍擀开，中间稍微厚一点点，两边薄一点点。如果擀成平的成品底会很厚。
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27.这是抹茶的：
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28.尽量让圈圈集中在中心的位置。
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29.然后翻过来，包入豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，捏紧。
*收口捏紧后，如果有多余的部分可以揪掉，也可以弯曲压平。我都试了，揪掉的切开之后会更美观，不过自己吃的话就无所谓了。
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30.全部包好之后，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好。

31.这是全部做好的样子。
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32.全部做好之后，原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液（纯蛋黄，不含蛋白液），顶部撒上少许芝麻。
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33.然后放入预热好的烤箱中层，上下火170度，烤30分钟。
*如果发现很快就爆豆沙，说明火太猛了，及时调低一点温度。
34.中间的时候把烤盘拿出来，再刷两次蛋黄液。
35.烤到表面有点微微发黄就可以了，然后拿出来晾凉。
36.如果想切开的话，记得冷却后再切。不然皮会粘，不美观。
37.P.S.比较一下，圈圈多的和圈圈少的，喜欢哪一种？做出来之后发现只要油皮揉出膜就不会跑豆沙出来的，所以想要圈圈多的就好好揉面吧。
太忙没时间拍过程图，
过程图来自厨友，
成品图是我自己的。


作者: 烧饼油条    时间: 2015-9-24 13:40
这过程看着都好复杂……
作者: blucy兔兔    时间: 2015-9-24 13:48
还是喜欢吃最原始的那种蛋黄酥，其他的觉得都变种了



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