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标题: 先来个大拉皮，再来个一口酥 [打印本页]
作者: 做个坏人真难    时间: 2015-5-21 10:55
标题: 先来个大拉皮，再来个一口酥
本帖最后由 做个坏人真难 于 2015-5-21 12:59 编辑



      一直在美食显摆西点，其实朕的中餐做得更好，咱是吃中国饭长大的，这个才是主攻方向，西点只是玩票而已，我想大部分美食高手应该都跟我一样


      前几天做个了凉皮，这次来个大拉皮。正宗大拉皮源自东北，我这是跟一家西北菜馆学来的改良版


      皮子的做法基本上跟面皮一样我就不讲了，有兴趣可以看那个帖子，唯一不同的是做拉皮用的淀粉最低也要地瓜粉，依次更好的是土豆粉、豌豆粉、绿豆粉、蕨根粉，米粉、玉米粉、小麦粉不是不能做，只是口感会差很多，也不够劲道透亮


言归正传，上图说话

煎个鸡蛋饼
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切成丝
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我用豌豆粉做的凉皮，做法见另一帖
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凉皮切条和鸡蛋码在一起
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炒个洋葱肉丝
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黄瓜切丝
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全部码在一起
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浇上麻汁、胡椒粉、盐等调料拌匀，开歹，热炒的鲜香加上凉菜的清爽，哦耶
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PS，做凉皮的配比，因为各厂家生产的淀粉质量参差不齐，这里只大致讲一下，各位做得时候还要适当调整。

一般来说，淀粉的比例越高皮子越劲道，但口感会下降，越低皮子越柔软清亮，但易断，甚至发粘不成形。

以豌豆粉的比例为例，我做凉粉的比例是1：7（淀粉：水），做凉皮1：5，绿豆粉更好，可以减少淀粉比例，土豆地瓜玉米粉则适量增加。钦此










作者: ltseng    时间: 2015-5-21 11:09
这个点真不应该溜达美食，饿了我就是那种只会做西点，中餐一窍不通的那一个
作者: 做个坏人真难    时间: 2015-5-21 11:13
本帖最后由 做个坏人真难 于 2015-5-21 11:15 编辑





再来一口酥，楼上加塞的是小狗


说实话，这次做的有点失败，主要是黄油加得有点多，酥得提不起来，成型可是费了一番手脚，看来这个配方得改，所以这里就不公布了




榴莲肉+糯米粉+草霉粉
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蛋黄+面粉+黄油
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面团擀成长条，榴莲蓉捏成圆柱，包起来刷蛋液撒芝麻，入烤箱180度20分钟（这张没拍好，汗）
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烤好后切成小段，烤前切也行。太酥了，一切就散啊有木有
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作者: 可爱の小女人    时间: 2015-5-21 11:17
这一下子集了好几道菜为一体了，不会满桌就这么一道菜吧
作者: 做个坏人真难    时间: 2015-5-21 11:19
ltseng 发表于 2015-5-21 11:09
这个点真不应该溜达美食，饿了我就是那种只会做西点，中餐一窍不通的那一个

如此效果，朕很欣慰
作者: 鼹鼠栗子    时间: 2015-5-21 11:20
酥的部分只要蛋黄、面粉和黄油就可以了？不用加其他的？
作者: choibit    时间: 2015-5-21 11:28
面团油多不容易成型就放冰箱里冷藏一会
作者: 储云初雾    时间: 2015-5-21 11:29
一个字，好吃！
作者: 做个坏人真难    时间: 2015-5-21 11:32
可爱の小女人 发表于 2015-5-21 11:17
这一下子集了好几道菜为一体了，不会满桌就这么一道菜吧

反正昨晚我家就这一道菜
作者: 做个坏人真难    时间: 2015-5-21 11:34
鼹鼠栗子 发表于 2015-5-21 11:20
酥的部分只要蛋黄、面粉和黄油就可以了？不用加其他的？

可以啊，只是黄油和蛋黄都是起酥的，加水就硬了
作者: 做个坏人真难    时间: 2015-5-21 11:36
choibit 发表于 2015-5-21 11:28
面团油多不容易成型就放冰箱里冷藏一会

都半夜了，不想等
作者: 做个坏人真难    时间: 2015-5-21 11:37
储云初雾 发表于 2015-5-21 11:29
一个字，好吃！

两个字，真好吃！
作者: 绽放的百合    时间: 2015-5-21 13:30
幸亏是吃完饭看的，太有食欲了
作者: 做个坏人真难    时间: 2015-5-21 13:35
绽放的百合 发表于 2015-5-21 13:30
幸亏是吃完饭看的，太有食欲了

再来一顿
作者: sxxsw    时间: 2015-5-21 13:46
大大变完美煮夫啦！厉害呀！
作者: 猜猜我是谁1    时间: 2015-5-21 14:20
一口酥好吃吗
作者: 做个坏人真难    时间: 2015-5-21 14:54
sxxsw 发表于 2015-5-21 13:46
大大变完美煮夫啦！厉害呀！

什么煮夫，有人说了，我是行政厨师长
作者: 做个坏人真难    时间: 2015-5-21 14:54
猜猜我是谁1 发表于 2015-5-21 14:20
一口酥好吃吗

你猜
作者: sxxsw    时间: 2015-5-21 15:36
做个坏人真难 发表于 2015-5-21 15:54
什么煮夫，有人说了，我是行政厨师长

就是煮夫，伙夫
作者: 隋飞飞    时间: 2015-5-21 15:43
向好人学习，明天我也做拉皮————哈哈
作者: 比卡邱    时间: 2015-5-21 15:57
哇哦~~~
作者: 做个坏人真难    时间: 2015-5-21 16:08
sxxsw 发表于 2015-5-21 15:36
就是煮夫，伙夫

真俗，不跟你说了，从事我们这种高尚职业的人跟你没有共同语言
作者: 做个坏人真难    时间: 2015-5-21 16:19
比卡邱 发表于 2015-5-21 15:57
哇哦~~~

朕等你哇哦半天了
作者: sxxsw    时间: 2015-5-21 16:55
做个坏人真难 发表于 2015-5-21 17:08
真俗，不跟你说了，从事我们这种高尚职业的人跟你没有共同语言

哦，卖嘎哒！
作者: 桃儿谷。    时间: 2015-5-22 08:28
果不然 赠品要比主要的好看
作者: 大斐斐啊    时间: 2015-5-22 09:03
大大，那不叫鸡蛋丝，丝儿得跟黄瓜丝那样才叫丝儿，那得叫鸡蛋条～嗯哼～
作者: 大肚男    时间: 2015-5-22 11:23
大兄，我也学你做凉皮了，和好的面加水一揉就散了是为啥？
作者: qixiaqiuyan273    时间: 2015-5-22 11:57
作者: 蘑菇小妹    时间: 2015-5-22 13:46
天啊
作者: 女神女妖精    时间: 2015-5-22 14:20
好吃！！！
作者: 安啦小    时间: 2015-5-22 17:22
好牛逼啊~
作者: 骑脚踏车的鱼    时间: 2015-5-22 22:21
学习学习
作者: 做个坏人真难    时间: 2015-5-23 13:39
桃儿谷。 发表于 2015-5-22 08:28
果不然 赠品要比主要的好看

正品累人啊
作者: 做个坏人真难    时间: 2015-5-23 13:39
大斐斐啊 发表于 2015-5-22 09:03
大大，那不叫鸡蛋丝，丝儿得跟黄瓜丝那样才叫丝儿，那得叫鸡蛋条～嗯哼～

就是丝，粗丝，咋地
作者: 做个坏人真难    时间: 2015-5-23 13:44
大肚男 发表于 2015-5-22 11:23
大兄，我也学你做凉皮了，和好的面加水一揉就散了是为啥？

面没揉好吧，最好把面搅上筋，就象做面包那样。洗的时候散一点也不要紧，只管往一块揉就是了，最后会成一块抹布样的东西，实在不行你就找块布包起来揉
作者: 做个坏人真难    时间: 2015-5-23 13:44
蘑菇小妹 发表于 2015-5-22 13:46
天啊

地啊
作者: 做个坏人真难    时间: 2015-5-23 13:45
女神女妖精 发表于 2015-5-22 14:20
好吃！！！

还行吧，没有买的柔软又劲道，因为咱不掺胶
作者: 做个坏人真难    时间: 2015-5-23 13:45
安啦小 发表于 2015-5-22 17:22
好牛逼啊~


作者: 女神女妖精    时间: 2015-5-23 14:25
做个坏人真难 发表于 2015-5-23 13:45
还行吧，没有买的柔软又劲道，因为咱不掺胶

必须~都是真材实料，吃着健康才是真的好吃~~
作者: 阿尔卑斯山脉    时间: 2015-5-23 21:21
作者: 柠檬酸酸    时间: 2015-5-23 22:10
太诱人啦
作者: 做个坏人真难    时间: 2015-5-24 08:24
柠檬酸酸 发表于 2015-5-23 22:10
太诱人啦

客官，来一碗？
作者: 大肚男    时间: 2015-5-24 12:42
标题: 多谢坏兄指点！[赞]
做个坏人真难 发表于 2015-5-23 13:44
面没揉好吧，最好把面搅上筋，就象做面包那样。洗的时候散一点也不要紧，只管往一块揉就是了，最后会成一 ...

多谢坏兄指点！




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