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标题: 不是每一碗面都能叫做蓬莱小面。 [打印本页]

作者: 连弩 时间: 2015-3-23 10:19
标题: 不是每一碗面都能叫做蓬莱小面。
来了烟台很多年，13年才第一次吃蓬莱小面。真正体会到蓬莱小面的细腻，柔滑。
时过今日才想起来查一查蓬莱小面的相关内容。想吃了……

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首先是小。玲珑小碗，只盛得一两，细长柔软劲道，遇见能吃的当地山东大汉，几乎一口一碗，如玩魔术，吃得外地人无不张嘴做惊诧状，小面因此得名。其次是精细，见那拉面师傅，手中一个柔软面团，三拉四摔，几个回合，一个面团即被摔成百条细细软软的银丝，因而，当地也叫“摔面”。

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和面是颇见功夫的。用水和面时又加了碱水揉匀，秋冬季还要把面团用湿布盖好，叫“省面”，这样调制的面，柔中带韧，韧中见柔，颇为耐摔，在摔面师傅手中几近绕指柔，上下翻飞，十分好看。拉好的小面往热水翻滚的锅中一放，一个滚开就好，一两一碗，很是利落。那年因公在蓬莱小住，门口即是个小面馆，摔面的师傅面相生的有几份喜相，人也很爱说话。我没事就去看人家摔面，觉得“摔面”也不是什么难事，混熟了又讨得些摔面的经验，摔面的师傅说你不容易摔出来的，回家后偏不信，试着和面，稀了加面，稠了加水，半盆面团，却摔不出一根丝来，方知这摔面看似容易，实在是冰冻非一日之寒。

用料
精细面粉2500 克（实用1500 克），碱5 克，精盐10 克，加吉鱼1 条（约1000 克），鸡蛋1 个，酱油100 克，木耳15 克，八角、花椒各5 克，青蒜适量。淀粉加入适量，是卤汤口感达到要求，淀粉很重要，是经典，一定不能忘。
现在，许多餐馆也会加些鲜贝、海蛎子等，以增加鲜味。

做法
1.抻面：将面粉加清水和成面团，加碱粉，揉匀，坤面到6 扣，立即甩入沸水锅内，煮熟捞到30 个小碗内。
2.做鱼汤：将加吉鱼处理洁净，在鱼两侧剞斜刀；木耳切开洗净撕碎，青蒜切末。
3.锅内加水煮沸，放入鱼同煮，再加八角、花椒、酱油、精盐、绍酒、木耳，淀粉，待鱼煮熟时捞出，撇去浮沫，捞出八角，花椒，把鱼肉切成丁。
4.将鸡蛋磕入碗内，搅拌打匀，洒到烧沸的汤锅内，撒上青蒜末，开锅后，分别浇入面条碗内，然后再撒上鱼肉丁即成。

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看到这不得不说，有些好吃的看着简单，汤水面而已，但是味道好的工序绝对不简单，材料也绝对不简单。这就是小面的精华之处吧。

小面的卤调制就更是讲究。如果小面算得十分，那“摔面”可占三分，卤即得有七分。很象是贾平凹对女人的评价。即三分漂亮，七分态。这小面的卤即是小面的“态”。正宗小面的卤都是用当地叫做加吉鱼的一种海鱼熬汤调制，十分鲜美。但现时的加吉鱼已大为减少，只好用其它海鱼来熬汤，味道则要逊色很多。汤再用绿豆淀粉勾芡，配以发开的木耳、酱油、精盐、绍酒、香油、八角、花椒等佐料，待汤烧开时，再加入打散的鸡蛋、撒上青蒜末和切碎的鱼肉丁，一碗面条柔韧，汤卤鲜美，热气腾腾的蓬莱小面即大功告成，不及下箸，已是垂涎三尺，有幸吃得，三生难忘。

关于蓬莱小面
有一个十分有趣的传说。传说民国时期，其传人衣福堂制作的蓬莱小面非常有名，人称“衣福堂小面”，衣氏制作的小面做工及用料很是考究，每晨仅售百碗，引得蓬莱城里及外来的人一时以吃不到衣福堂小面为憾事，小面却因此名声大震。想来衣氏颇有经营之道，投来今世，很可能因蓬莱小面而发家致富。

作者: 大姨爹″ 时间: 2015-3-23 10:28

作者: 不惑向天命 时间: 2015-3-23 10:30
求地址。。。

作者: 曹峰 时间: 2015-3-23 10:44
一个测试

根本不

作者: 连弩 时间: 2015-3-23 10:49

不惑向天命发表于 2015-3-23 10:30
求地址。。。

我在幸福河市场吃过，在奇山小区那边吃过，被朋友说不正宗，不过依然很好吃。

作者: 路哈哈 时间: 2015-3-23 10:49
吃了这么多蓬莱小面，觉得蓝白刚开始2元一碗的是最正宗的！吃了好久，最后竟然没了~！

我能说蓝白是做蓬莱小面起家的吗？！怎么能忘本呢，还我蓬莱小面！

作者: 连弩 时间: 2015-3-23 10:49
求正宗的地址，分享下

作者: 待业服务 时间: 2015-3-23 10:55

路哈哈发表于 2015-3-23 10:49
吃了这么多蓬莱小面，觉得蓝白刚开始2元一碗的是最正宗的！吃了好久，最后竟然没了~！

我能说蓝白 ...

还回来的时候也不一定正宗了……

作者: 路哈哈 时间: 2015-3-23 10:56

连弩发表于 2015-3-23 10:49
求正宗的地址，分享下

正宗的烟台市是没有了，连蓬莱春的蓬莱小面都不正宗~粗不拉吉的~

蓬莱小面一定要细软滑，是吸着吃的~！

作者: 做个坏人真难 时间: 2015-3-23 11:24
没吃过，开发区有没有？既然好吃，为什么少人做？一直想不通

作者: qiluwanbao 时间: 2015-3-23 22:25
只有在蓬莱吃的最正宗，前几天小区楼下开了个，不几天倒了。。。

作者: 烟台慈铭体检 时间: 2015-3-24 09:40
不爱吃

作者: 优＋ 时间: 2015-3-24 10:23

作者: 原风景 时间: 2015-3-24 21:21
还是在蓬莱吃的正宗。

作者: 扑哧扑哧扑哧 时间: 2015-3-24 21:30
个人觉的，面条跟汤是关键，我怎么净说废话

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