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标题: 【“一新时尚烤肉“我的春节美食】七张图弄出一盆熏鱼来 [打印本页]

作者: 三生石上 时间: 2015-2-15 09:03
标题: 【“一新时尚烤肉“我的春节美食】七张图弄出一盆熏鱼来
前几天在微信里晒午饭，带了几块熏鱼，结果被眼尖的小贝贝发现了，二话没说，直接从QQ扔过来一个链接，什么春节美食，俺本来是想用手机拍出来发给外地的战友馋他们来着，没想到把小贝贝给招来了，想想这熏鱼虽然做起来简单，但是要真往春节美食上靠，还真说不出什么来！
好吧好吧，当初手机就拍了七张，那俺就借着图片跟大家说道说道老三是怎么做熏鱼的吧。
百度上说：熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带，作为当地过年必备的食品，温中补虚，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。
老三说：江浙之地多是以淡水的花鲢、鲤鱼、草鱼甚至鳜鱼做熏鱼，而咱们胶东多是以小黄鱼、鲭鱼、带鱼、大鲈子做熏鱼，而鲅鱼则是最为家常的材料。
下面就把老三做的熏鱼，开始上图。
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鲅鱼去头尾切斜薄片，大约2CM的厚度就行，最好是趁着没有完全化冻的时候，好切好去膛内污物。然后姜、葱用刀背拍碎打茸，放少许盐（一定要少）、生抽、白酒入味，最好能用手趁冻时翻几下，入味均匀。拌好的鱼肉最好放在通风的地方不加盖的晾着，为什么这么做，后面告诉你。
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熬制熏卤汁。主要材料：葱叶（葱叶不是葱白）、姜、红花椒、大料、桂皮+香叶（一定少放）、老抽、糖、盐、油少许。油温热葱姜花椒，然后放以上调料再加水烧开后小火五分钟关火。
熏卤汁每家的成分不同，所以就出来的口味不同，老烟台人喜欢放五香粉，老三不太喜欢那味，所以这里没有，如果你喜欢的话，可以加一些进去。
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锅内加油大火升温后转小火，放进几片姜片滑锅，这样炸的时候就不容易粘锅，当然你家如果是大理石锅，姜片的环节可以略过。放鱼片，如果是比较湿的鱼片，下锅就会溅油，这就是为什么我之前说那个鱼最好放在通风的地方晾着了，鱼的水分少，炸的时候就不会溅油。
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炸好的鱼片从油锅里捞出来后，立即放到熏卤汁的锅里。炸成什么样的成色就看你自己的喜好了，如果喜欢吃硬的点的就多炸一会好了，如果牙口不好，那就面上炸硬了就行了，个人感觉还是炸大一点好吃。
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在熏卤汁里泡一会就可以拿出来单独放在一个锅里，泡多久？老三的时间是这样安排的，就是生鱼下油锅里炸，然后捞出来放熏卤汁里泡，再生鱼下锅，第二锅鱼快炸好时，把熏卤汁里的鱼捞出，把新炸好的鱼泡入，然后，生鱼下油锅。就是这么个顺序，你听懂了么，就是四个锅，四锅鱼，一个生锅放生鱼，一个油锅炸鱼，一个熏卤汁锅熏制，一个空锅装成品。
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很快，一大盆鱼都已经炸好泡进熏卤汁了。
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最后一步，把熏卤汁里剩下的所有汤汁都加进成品锅里，然后上火上小火盖上锅盖焖三分分钟，自然冷却就可以了。

到了这里，七张图已经发完了，老三的熏鲅鱼也弄完了。这个呢，反正是仁者见仁，智者见智了，口味什么的，看图是说不出来的，您一定自己回家做做才能知道。
话说，老三这个只是依着老辈的样子学着做成这样的，然后自己觉得味道不错，所以这几年就定型成这个口味了，当然，前面也说了，咱大烟台每家的熏鱼的口味都不尽相同，如果您有什么好工艺，好想法可以拿出来跟大家分享一下嘛。

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作者: 貘良 时间: 2015-2-15 09:42
三哥好手艺啊！！！兔兔第一次看你发美食帖 O(∩_∩)O哈哈~