先来个大拉皮，再来个一口酥
本帖最后由 做个坏人真难 于 2015-5-21 12:59 编辑一直在美食显摆西点，其实朕的中餐做得更好，咱是吃中国饭长大的，这个才是主攻方向，西点只是玩票而已，我想大部分美食高手应该都跟我一样
前几天做个了凉皮，这次来个大拉皮。正宗大拉皮源自东北，我这是跟一家西北菜馆学来的改良版
皮子的做法基本上跟面皮一样我就不讲了，有兴趣可以看那个帖子，唯一不同的是做拉皮用的淀粉最低也要地瓜粉，依次更好的是土豆粉、豌豆粉、绿豆粉、蕨根粉，米粉、玉米粉、小麦粉不是不能做，只是口感会差很多，也不够劲道透亮
言归正传，上图说话
煎个鸡蛋饼
切成丝
我用豌豆粉做的凉皮，做法见另一帖
凉皮切条和鸡蛋码在一起
炒个洋葱肉丝
黄瓜切丝
全部码在一起
浇上麻汁、胡椒粉、盐等调料拌匀，开歹，热炒的鲜香加上凉菜的清爽，哦耶
PS，做凉皮的配比，因为各厂家生产的淀粉质量参差不齐，这里只大致讲一下，各位做得时候还要适当调整。
一般来说，淀粉的比例越高皮子越劲道，但口感会下降，越低皮子越柔软清亮，但易断，甚至发粘不成形。
以豌豆粉的比例为例，我做凉粉的比例是1：7（淀粉：水），做凉皮1：5，绿豆粉更好，可以减少淀粉比例，土豆地瓜玉米粉则适量增加。钦此
这个点真不应该溜达美食，饿了我就是那种只会做西点，中餐一窍不通的那一个 本帖最后由 做个坏人真难 于 2015-5-21 11:15 编辑
再来一口酥，楼上加塞的是小狗
说实话，这次做的有点失败，主要是黄油加得有点多，酥得提不起来，成型可是费了一番手脚，看来这个配方得改，所以这里就不公布了
榴莲肉+糯米粉+草霉粉
蛋黄+面粉+黄油
面团擀成长条，榴莲蓉捏成圆柱，包起来刷蛋液撒芝麻，入烤箱180度20分钟（这张没拍好，汗）
烤好后切成小段，烤前切也行。太酥了，一切就散啊有木有
这一下子集了好几道菜为一体了，不会满桌就这么一道菜吧 ltseng 发表于 2015-5-21 11:09
这个点真不应该溜达美食，饿了我就是那种只会做西点，中餐一窍不通的那一个
如此效果，朕很欣慰 酥的部分只要蛋黄、面粉和黄油就可以了？不用加其他的？ 面团油多不容易成型就放冰箱里冷藏一会 一个字，好吃！ 可爱の小女人 发表于 2015-5-21 11:17
这一下子集了好几道菜为一体了，不会满桌就这么一道菜吧
反正昨晚我家就这一道菜 鼹鼠栗子 发表于 2015-5-21 11:20
酥的部分只要蛋黄、面粉和黄油就可以了？不用加其他的？
可以啊，只是黄油和蛋黄都是起酥的，加水就硬了 choibit 发表于 2015-5-21 11:28
面团油多不容易成型就放冰箱里冷藏一会
都半夜了，不想等 储云初雾 发表于 2015-5-21 11:29
一个字，好吃！
两个字，真好吃！ 幸亏是吃完饭看的，太有食欲了 绽放的百合 发表于 2015-5-21 13:30
幸亏是吃完饭看的，太有食欲了
再来一顿 大大变完美煮夫啦！厉害呀！ 一口酥好吃吗 sxxsw 发表于 2015-5-21 13:46
大大变完美煮夫啦！厉害呀！
什么煮夫，有人说了，我是行政厨师长 猜猜我是谁1 发表于 2015-5-21 14:20
一口酥好吃吗
你猜 做个坏人真难 发表于 2015-5-21 15:54
什么煮夫，有人说了，我是行政厨师长
就是煮夫，伙夫 向好人学习，明天我也做拉皮————哈哈